Agricultura versus Biodiversidade

Espécies relegadas e a espera de outros tempos

Garrobas! Tão boas p’ró gado. Agora é que nem vê-las!
Vá lá a gente entender isto! Aquando da guerra nem nesta casa se passava sem umas boas sopas daquelas pardas azeitadas! Ao velho Casimiro de pouco ou de nada lhe servia o lamento, mas sabia muito bem como em tempos a sua Júlia as ajeitava no dia anterior demolhava-as em água fresca (como fazia com o feijão-carrapato), para no dia seguinte a sua cozedura ser mais facilitada. Enquanto se aprontavam em fogo lento, numa sertã abondada de azeite fritava as fatias dos cadornos de pão de há dois dias e retirava-as logo de seguida para saltear o alho laminado. Fazia da mesma forma com as rodelas da queimosa, que depois apartava para ajuntar um cibinho de farinha triga e uma colherada de pimentão doce. Quando a fritada ficava no ponto é que lhe acrescentava as ditas já bem aferventadas […] Num tacho fundo, sopeiro e à medida da clientela caseira, dispunha o alho e os sanocos acabadinhos de fritar, ajustando as porções com a peneira da sua cozedura. Fervia mais um nadinha, apenas um nadinha, e temperava de azeite, vinagre que ela fazia das sobras do bastardo e tantinho de arioso das crivas das salgadeiras. A seguir que viessem os malgueiros senão até do panelo marchavam!

*Lens culinaris Medikus – as garrobas, pardas ou lentilhas – sementes que fizeram com que Esaú cede-se a Jacob o seu direito de primogénito (?), do acrescento aos assados árabes, do fraco que os judeus tinham por elas ou – também – esteio da alimentação diária das sociedades rurais transmontanas dos séculos XII-XIII e das economias de subsistência até aos séculos XVIII/XIX.

Os anos passaram, passam…
atropelam-se cada vez mais num absurdo colectivo […] Vem esta conversa a propósito não de confessadas filantropias ou de evasivas metediças, que seja acerca da amargurada agricultura na região, mas de elogio aos ganhos históricos da sabedoria popular nesta arte da conservação dos recursos e sempre no entendimento de cultura alternativa como aporte de mudança agro-ambiental prudente, escolha económica reflectida e opção sócio-cultural sustentada. Assim. A conservação dos recursos fitogenéticos
base incontornável da subsistência da Humanidade
na sua forma mais sóbria e consentânea com a própria sobrevivência – é a antípoda dos actuais modelos de integração da agricultura na economia global, com a consequente marginalização da pequena agricultura e dos sistemas agrários tradicionais. É o paradoxo dos paradigmas contemporâneos! Esta incompreensão imprudente, bem retratada no histórico das múltiplas facetas das políticas agrárias, tem provocado destruições irreversíveis no património biológico natural, dado que a primeira etapa da requerida conservação é – antes de mais – a sua manutenção na exploração agrícola e nos seus habitats naturais. Não é por isso de estranhar um inquietante abandono de tantas espécies vegetais, reflexo particular dessas actividades mais incautas do homem versus agro-ecossistemas. Além disso, porque nem só a responsabilidade pode ser imputada à inexistência de políticas sustentadas ou ao fundamentalismo mercantilista, aos irracionais especuladores financeiros ou à incivilizada universalização sócio-cultural, também os descuidos científicos, os sistemas elitistas de investigação e [naturalmente] a incapacidade económica dos bem-intencionados permitiram que das plantas conhecidas apenas se saiba o valor potencial de pouco mais de 5%. Nesta azáfama de sobrevivência cada vez mais patética [e irresponsável] corremos o risco de nos próximos 50 anos não estudarmos mais do que 25 a 30% da totalidade da flora mundial.

A isto – a este desconcertante fenómeno
alguns dos mais optimistas nomeiam de erosão genética, outros de alma mais fatalista encaram-no como um suicídio colectivo, fico-me pela esperança de melhores dias. À espera de outros tempos. Neste contexto, numa perspectiva etno-agronómica de generosidade cientificada, proponho a seguinte esquematização para as espécies vegetais

progenitoras – espécies que estiveram na origem das variedades que consumimos; desmemoriadas – espécies que nem chegaram a ser estudadas; acauteladas – espécies que ainda hoje consumimos; imortalizadas – espécies perduráveis, perpétuas (…)

Foi a esta complexidade da vida vegetal
que alguma comunidade científica apelidou de “biodiversidade”, enquanto outra, já mais céptica perante as novas vagas economicistas, arriscou conceitos mais propícios a uma “bio-saudade” algo preocupante. No entanto, neste modesto contributo tentarei [apenas] recordar algumas das espécies sobreviventes e ainda acauteladas e outras imortalizadas e já personalizadas, quer nos produtos tradicionais ou em saberes de gerações passadas quer na excelência dos próprios recursos genéticos que são os tesouros vivos da esperança no futuro dos nossos filhos. Por outro lado, todos sabemos que a [bio] diversidade não é estática
está em constante e permanente evolução
modifica-se, cresce, restringe-se, ao mesmo tempo que se transformam os sistemas sociais, ecológicos, económicos, políticos (…) Também sabemos que este património não é competitivo monetariamente para os mercados presentes e para aqueles que [ainda] se avizinham. Contudo, mesmo para a ignorância mesquinha dos apátridas das economias ou dos políticos da coscuvilhice caseira, são a garantia da variabilidade genética e os instrumentos de desenvolvimento sustentado. Ou, se quisermos, para qualquer sensatez, são a salvaguarda de possíveis reorientações no caso de mudanças nas necessidades dos próprios mercados. É, por isso, indispensável conhecer as histórias que há para contar, estudá-las, e respeitar as heranças legadas.

São as histórias técnicas – dos lagares de azeite, das adegas, ou da indústria da seda…; económicas – do comércio da amêndoa, do linho…; sociais – da apanha da azeitona, da pisa lagareira, do fabrico do pão…; culturais – da medicina popular, das danças e cantares…; gastronómicas – dos aromas, dos condimentos, das alheiras…

São afinal os saberes da perseverança dos agricultores
[e] da ruralidade a reportar em trunfos de fé e confiança para as gerações vindouras, sendo também prazeres de agrado, memórias prezadas e o sentimento de um futuro favorável. É, enfim, a história viva, vivida, e para viver, que pretendemos para a prosperidade dos recursos genéticos e não o fatalismo das vitrinas museológicas. Porém, a alternativa agronómica é sempre possível (e desejável) […] Numa arquitectura de valorização das identidades genéticas, entendo que não basta só a afirmação da originalidade das populações locais mas também a diversificação das produções regionais. Aliás, a história dos sítios é fértil no desenvolvimento de novas fileiras agro – económicas. Desta forma, admito o conceito
uma região – um sistema de produção diferente
material biológico original e/ou adaptado aos territórios – produtos de identidade garantida e personalizada para os consumidores em geral. Articula-se assim o conceito de irreversibilidade, em que todo o recurso existente deve ser conservado perante o risco de extinção, e o conceito de evolução estratégica com a conveniente diversificação das actividades agro-rurais […] Para consubstanciar esta visão, simplista, anoto alguns exemplos para reflexão:

“Mãe, que cousa é casar? Filha, fiar, fiar, parir e chorar.”
Fiandeira era condição de mulher, para quem foi não só um sacrifício mas quase uma condenação.

A amoreira branca – Morus alba L.
Acerca da indústria da seda a opinião generalizada dos nossos historiadores acredita que foi encaminhada para a península pelos povos árabes e – no nosso país – início do século XIII, terão sido os transmontanos os primeiros a «fabricá-la» e a tingi-la. Assumiu tal importância que o rei Afonso V ordenou a plantação de 20 amoreiras/habitante. Era tal a animação pela criação de sirgo que até rivalizava com as principais produções da época. Mesmo com o aparecimento dos tecidos concorrentes da China e do Japão, no século XVI, o fabrico de sedas continuou com domínio industrial relevante, produzindo-se veludos, tafetás, toucaria, retrós e seda branca. Foi a base da indústria da moda da época. Por sua vez, as folhas da amoreira branca, o principal suporte alimentar do bicho-da-seda, também eram utilizadas na alimentação do gado graúdo, e os respectivos frutos, tal como os da amoreira negra [M. nigra L.], na engorda das aves domésticas*. Todavia, as várias crises, em particular nos séculos XVIII-XIX, e o aparecimento do algodão (e da cambraia), relegaram esta indústria têxtil, primeiro para um estado latente, posteriormente para as histórias de serandeiro e, por fim, para os armazéns de uma qualquer Arca de Noé. Associado a estas crises conjunturais juntou-se a falta de qualidade da seda produzida, a escassez de capitais de investimento e as fracas técnicas de produção, ditando o «fim» precoce da sericicultura.

*A riça mourisca […] Pões a fritar – a seco e cortado aos pedacinhos – meio quilo de toucinho entremeado. Depois guardas o pingo limpo numa tigela à mistura com o pingo da galinha assada no forno. A seguir acrescentas esta gordura de um golo de vinho branco, pouco vinagre não muito avinagrado e tantinho de água, temperas de sal, louro, uns agulhados de rosmaninho, pimenta moída e o sumo de limão, e coalhas com dois ovos batidos. Deixas levantar fervura, juntas ao molho conseguido uma pitada de açúcar amarelo e o toucinho e envolves a bicha – uma das tais riças engordada com as amoras das cortinhas do Carril (…) E os frangotes, que só não arrebentavam de fartura das amoras maduras e das fareladas de ervas porque não lhe davam tempo para isso, quando recheados à moda da Maio-Roxo? Numa velha prática de enxotar os diabos! […]

Linhos e cânhamo
Quanto à transformação dos linhos [Linum usitatissimum L.] – galego, mourisco, riga nacional (…) e cânhamo [Cannabis sativa L. subsp. ruderalis Janisch.] – esta já fazia parte do quotidiano social e económico dos transmontanos antes da romanização, a par das manufacturas das lãs de ovelha e do pêlo das cabras. É, também, no reinado do Africano que as feitorias reais da região animam a produção e contribuem para o abastecimento das necessidades do país. Era um dos cultivos mais utilizados para o pagamento de rendas, foros, dízimos, tensas (…) é raro encontrar um foral, uma lei, uma escritura, uma venda ou uma doação que não lhe faça referência. O linho e os tecidos mistos de linho e lã constituíram, até princípio do século XX, a matéria-prima têxtil basilar – e única – com que se fabricavam roupas, panos de mesa e cerimoniais, sacos e alforges, toalhas e mantas, até coadeiras para o leite …

Ainda são da minha memória as atenções que as moças casadouras destinavam à formação e ao engrandecimento dos tradicionais enxovais, guardados cuidadosamente numa boa arca, com a reserva de roupas brancas de vestir e de casa, de peças inteiras de linho ou estopa – lençóis, fronhas de almofadas, travesseiros, colchas, toalhas de mesa e de rosto, guardanapos, lenços, etc.

E a carga sacra do linho na Liturgia da Igreja Cristã?
das três toalhas que cobriam o altar, as toalhas da comunhão para colocar diante dos comungantes, as toalhas do baptismo que a madrinha levava para limpar o neófito após a efusão da água, os sanguinhos de limpar o Cálice, os manutérgios para limpar as mãos após o lavabo (…) aos amitos de cobrir os ombros dos sacerdotes. Tudo era (ainda o é?) confeccionado com linho. O linho significava simplicidade e pureza. Por sua vez, a semente do linho, a linhaça, o respectivo óleo e farinha, (a mais rica fonte de ómega 3 que se conhece da natureza), já no fim da Idade Média era elogiada pelos médicos que lhe gabavam tamanha doçura. Todavia, até há bem pouco tempo, foi apenas a medicina popular que lhe perpetuou o seu uso, sem nada acrescentar às suas indicações milenares. Aplicava-se a praticamente a todo o tipo de inflamações internas e externas. O linho era a planta emoliente e laxativa da época. Mas, pelas mesmas razões de que padeceu a sericultura, também esta actividade sofreu com as diversas crises que a agricultura atravessou até aos nossos dias. Nem os incentivos dos anos quarenta do século XX evitaram o desaparecimento quase completo destas culturas e respectivas indústrias. Actualmente, integrados num mercado excedentário em bens alimentares indiferenciados mas deficitário na produção oleaginosa, as populações regionais de linho, na sua maioria de aptidão mista, são alternativas estimulantes para o fornecimento de matéria-prima à que já foi a maior indústria portuguesa – a têxtil

na indústria cosmética e farmacêutica, agro-alimentar
[e] um complemento credível à indústria de tintas e vernizes. [Em resumo] a oportunidade de relançar estas actividades suportadas em saberes de outrora, melhoradas com as tecnologias do presente, reforçarão certamente as actuais angústias pela utilização imprudente dos tecidos sintéticos ou pelo abuso bárbaro das peles dos animais. As Cleópatras dos nossos dias não deixarão de honrar a versatilidade das suas belezas com estes caprichos do passado! É nesta lógica, a expectativa promissora de uma indústria de moda mais racional e ambientalista. O que é natural é melhor, naturalmente…

O Chícharro ou feijão-frade
Vigna unguiculata (L.) Walp. – feijão de duas caras, fradinhos, frades, feijão pequeno, feijão galego, às avessas, olho-de-perdiz, feijão-chicote, cara-castanha ou olho-castanho, olho preto, feijão colorido, olho miúdo, rentês, feijão rasteiro (…) feijão de metro, preto e avinhado [Vigna unguiculata ssp. sesquispedalis (L.) Verdc. – é um feijão de dupla aptidão, em que o grão (ou a vagem) é utilizado na alimentação humana, enquanto a massa verde serve para pasto de pequenos ruminantes, sendo das poucas forragens cultivadas apetecíveis aos caprinos. Era tradicional, no Vale da Vilariça, a realização de três colheitas.

uma no início do Verão, ainda com as vagens tenras
para as substanciais caldeiradas dos ribeireiros; outra, pelas festas de Nª Sra da Assunção, para secagem e obtenção do grão; e uma final – depois da apanha da amêndoa – também para grão ou para aproveitamento dos cornipos. Posteriormente era utilizado em pastoreio. Muitas vezes foi semeado com a mera intenção de servir de pasto estival, principalmente para as churras leiteiras e, na falta de estrumes, para siderar os solos dos olivais ou da próxima cultura. Estas formas de aproveitamento ficaram prescritas com o incremento da intensificação da pecuária e pelos fertilizantes da indústria química. No entanto, a extensificação da pecuária e de muitos cultivos regressaram não só ao nosso imaginário como ao discurso das gentes de bem. Hoje, sabe-se que a chicharrada é uma cultura que dispensa o encargo da rega, chegando mesmo a reagir mal à água quando a intenção é a produção de grão. Trata-se de um vegetal comedido nas exigências alimentares, tecnicamente simples e acessível aos conceitos de rentabilidade.

Chícharros com couves. Dizer a um transmontano que a sopa é de chícharros verdes, que as alheiras têm a companhia de chícharros com couves, é prometer o céu na terra ao mais vadio dos pecadores. Permitir-lhes a eternidade do prazer (…) Aguento o auguar e dedico-vos a simplicidade destes chicotes da natureza com couves (ou nabiças), à maneira de uma qualquer das nossas donas […] Deixe a demolhar de um dia para o outro o feijão rentês e leve-o a cozer em água temperada com sal. Depois de cozido, retire-o e – na mesma água – coza as berças (ou as nabiças cegadas grosseiramente). Junte-lhe os frades e deixe levantar [novamente] fervura. Escorra e misture bem. Tempere com bastante azeite e um pouco de vinagre de vinho. Se for época de matança, experimente acompanhá-los com uns chichos temperados à moda dos mirandeses!

Os outros feijões – feijão-comum [Phaseolus vulgaris L.], feijões-de-trepa [Phaseolus vulgaris ssp. volubilis (De Kapr) Grad] e feijoca ou feijão-de-sete-anos [Phaseolus coccineus L.] – descendentes dos feijões americanos chegados à região no decorrer do século XVI, os mais vulgares nas terras frias transmontanas, são mais conhecidos, em especial os «comuns»
por canários, catarinos, carrapatos, moleiros
feijão-manteiga, feijão-branco, vermelhos, fidalgos, amarelos, pretos, feijão-esmola, arrozeiro, cacharolo, cachudo, sete-semanas, feijão-rajado, viperino, carraços (…) São os feijões mais correntios para sopas, feijoadas e para uma das referências mais marcante da gastronomia transmontana ─ as cascas ou casulas, vasas ou palhada ─ comidas principalmente nos dias frios de Inverno, sendo muito frequente encontrá-las entre os petiscos mais apetecidos na época carnavalesca, quase sempre a acompanharem os chouriços de ossos, bulhos ou botelos. Trata-se de feijões apropriados a esta técnica que se colhem ainda em vagem, quando o grão está bem formado mas não totalmente seco.

A vagem parte-se em pequenos pedaços que se põem a secar ao sol, durante vários dias, sobre palhadas ou estendidos em mantas. Depois de bem secas, vão a guardar em sacos de pano.

Outros vegetais
As ditas lentilhas, os ervanços ou grabanços, garoulos ou grabinchos, [Cicer arietinum L.], lisos ou miúdos, que Hipócrates já realçava como de alto valor nutritivo, das sopas quentes judaicas ou da substância popular transmontana e de cuja pasta ainda hoje na região de Vinhais se faz um excelente doce – o doce de grabanços

Depois de demolhar os grabanços, coza-os e, a seguir, passe-os por uma maquineta para ficarem bem desfeitos. Entretanto, leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até ganhar o ponto de estrada. Junte o puré do grão ao açúcar e ponha novamente a ferver, mexendo sempre. Retire do lume e junte-lhe as gemas na seguinte relação: treze gemas para trezentos gramas de grão e meio quilo de açúcar. Coloque tudo de novo ao fogo, até levantar fervura. Antes de servir, e ainda quente, espalhe por cima canela em pó.

Os tremoços substitutos da batata em épocas de fome
(dos históricos pães calabreses) ou da nossa criançada e dos domingos primaveris; as tronchudas das hortas familiares para rechear comeres natalícios ou dar sabor aos caldos invernais; a fava, curta ou roxa, outrora reputada como planta impura, utilizada na alimentação desde a Antiguidade, que sentiu a sua decadência após a introdução da batata e do feijão; os nabos, as nabiças e os grelos do Advento; os pimentos cornicabra que nas Arribas do Douro apelidavam de guindilhas churrasconas; os memoráveis melões da Vilariça que incomodavam de tão grandes que eram […] Qualquer uma destas espécies, com excepção das lentilhas que já são uma ilusão, continua a animar o receituário das nossas avós e das cozinheiras que excitam a nossa imaginação de respeito pela Natureza. Neste rol infindável de culturas – de outros tempos – [até] menciono os alhos, companheiros do homem há mais de cinco mil anos, autênticos antibióticos naturais e envoltos num misticismo de poderes mágicos, a própria salsa que nos dias de hoje foi remetida para meras ornamentações ou quando muito para condimentar o que é incôndito ─ noutros tempos serviu para engrossar molhos, esparregados e as sopas das nossas sopeiras, as abóboras, calondros e cabaças, que tanto servem para encorpar os enchidos como complementam refeições de substância (os guisotes tão apreciados pelos judeus e transmontanos de outrora, as sopas de inverno com tomilho, hortelã fresca e açúcar) ou adoçam manjares de dietas escusadas – as abóboras avinhadas… São muitas as produções

de árvores e arbustos fruteiros ou de plantas bravias de frutos comestíveis
que por diferentes razões alargaram o passo a caminho do acaso. Infelizmente, preparam-se para hibernar nas nossas memórias ou de um qualquer museu. Lá iremos!

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico