A organização na cozinha
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- 1 de Fevereiro, 2021
Uma cozinha é um espaço único, transmissor de sabores e identidades determinantes para a afirmação das culturas e das regiões. A sua gestão será por isso simples?
Temos tantas funções, todas elas decisivas para o desempenho e resultado final, que se torna imprescindível saber, verdadeiramente, qual o papel de cada pessoa interveniente. Desde o Chef até ao Copeiro, passando pelas vastas secções, fria, carnes, molhos e pastelaria, todos, sem excepção, têm a sua importância, que cabe sempre ser ressaltada.
Para a preparação, temos que ter uma lista bem definida e concreta, que nos guie para cada secção, de forma a sabermos sempre exatamente o que temos que cozinhar, e, dessa forma, assegurarmos com maior eficácia o serviço.
Além disso, uma regra que utilizamos é o “FIFO” – First In, First Out. O nome já evidencia a prática, os produtos são utilizados conforme a sua data de expiração e data de chegada, ou seja, primeiro os produtos mais antigos e depois os produtos mais recentes, por assim dizer. Uma coisa é certa, sem esta regra, teríamos imensos desperdícios e não seríamos capazes de efetuar um controlo de stock.
Durante o serviço, podemos ter momentos com grande movimento, em que é fulcral pensar e dar resposta aos pedidos com maior rapidez, ainda que sempre, focados na excelência, e momentos de pouco movimento, em que é importante ter a noção de que há sempre algo para fazer. Num restaurante, temos que estar sempre a pensar um passo à frente. Se já temos o serviço assegurado, começamos a pensar na limpeza (porque sem um espaço limpo e organizado é impossível trabalhar) na preparação do dia seguinte, em novos pratos que poderíamos disponibilizar aos clientes, novas disposições de mesa, etc.
Mas acima de tudo, o que é importante na gestão de um restaurante é a atitude. Ser positivo, empático e prestativo, para com os colegas e para com os clientes. O ambiente de um restaurante é fundamental e tem um impacto na própria comida, na minha opinião. Como é que poderíamos servir os nossos clientes, se não fôssemos capazes de sorrir com sinceridade e termos um sentimento de cooperação e uma equipa unida? O espírito com que encarámos o nosso trabalho, reflete-se, e é por isso, que sem dúvida a atitude é a raiz que suporta todos os outros.
