Carnes de pasto

De criação caseira e do monte (Parte II)

Na opinião de alguns valpacenses

           esta era a bifalhada do (ou para o) Estribilho…

Lourenço José de Sousa — apelidado de “Estribilho” pelas teimosas repetições que a sua guitarra ocasionava em tantas e tantas tertúlias, oficial de diligências na comarca de Valpaços, sempre pronto para serenatas e funçanatas, autêntico comilão e de apetite lobeiro — tornou famosa a bifalhada da Pensão da Maria da Luz e as remeias de catorze graus que haveriam de parir o vinho mais famoso destas terras – o “Terra Quente”.

           (…). Amanhe uns bons bifes tenrinhos de uma paivota ou de uma maronesa e outros tantos do mais magrinho presunto. Nos “entretantos”, corte duas cebolas às rodelas, esfarrape um ramito de salsa, prepare as malaguetas — daquelas de fazer bufar qualquer salafardo — e abone-se dos níscarros necessários para que o retoiço seja digno do mestre Estribilho. Pois então…! num fogo brandinho leve estes condutos a cozinhar com azeite … do rio Torto. Quando a cebola alourar junte-lhe os bifes temperados com sal grosso e deixe levantar fervura; nesta altura atasque o tacho ou a sertã com os níscarros e poupe o apetite por mais algum tempo. Se os temperos não forem os previstos, o melhor é repetir o repasto até que a guleima se enguice de tantas repetências. Acompanha com batatinhas fritas ou alouradas ao lume.

Parece que nesta época do mestre Estribilho, a carne viteleira valpacense vinha das poucas «paivotas» que se criavam em redor da vila e das mestiças «maronesas» da montanha ou dos lameiros carrazedenses. Eram animais de trabalho, mas de boa carne. A primeira já desapareceu destes locais e a segunda ainda faz parte dos efectivos pecuários das fraldas da Serra da Padrela – os avistados “Montes Negros”.

           O bom cabrito não berra, pede forno!

Dito popular.

           Com excepção da Serra do Montesinho [Cabra Preta de Montesinho] e Alto Tâmega e Barroso [Cabra Bravia e alguma mestiçagem], os cabritos têm que ser da raça Serrana Transmontana e provenientes de animais criados em pastoreio de alongados percursos ou de cabradas gadeiras e da criação das galruscas que acompanhavam os rebanhos churros para o leite diário dos filhos dos gadeiros. Comem o que apanham – das silveiras às ramagens de freixos e salgueiros – e o que os outros animais não querem – rama de oliveira, restos da poda das vinhas, o cascabulho da amêndoa… De pelagem comprida, podendo ser preta, castanha e ruça, são animais ariscos, de estatura média e vocação leiteira. Ainda é a raça mais representativa dos caprinos portugueses (…). Ao invés da cabra velha e do bode chifrudo, a “vitela de pêra” barrosã, o modo mais usual de cozinhar os pequenos cabritos é de assadura em forno de lenha, à moda da serra (assados num buraco aquecido e embrulhados em folha de abóbora) …

Heroico aquele petisco campestre, o cabrito à moda de Montesinho, que, naturalmente, nunca poderia ter o condão do azeite.

           em arroz de forno e de caldeirada [a caldeirada de cabrito à bruxa é outra das receitas atribuídas à bruxa de Valpaços]. E é por todo o Douro Vinhateiro – de Murça [as inesquecíveis cabritadas da Dona Gentil Maganicha] ao Peso da Régua [Restaurante A Repentina/Poiares ou a antiga Taberna do Jéréré da Dona Alice Columbano…], de Armamar e Lamego a S. João da Pesqueira, que mais se associa o cabrito à gastronomia de festas e romarias (…). A receita que aqui vos deixo — não sendo das mais habituais na região, tal como não é a que se fazia na cozinha do Bispo de Bragança, D. José Lopes Leite de Faria [O cabrito era recheado de uma infinidade de condutos e aviamentos: miudezas, presunto gordo, batatas aos cubos pequenos, bocadinhos de carne de porco fresca, rodelas de chouriça de sangue, ovos picados depois de cozidos, azeitonas pretas descaroçadas e sei lá que mais…] — a cabritada de regalo — pelo que me contaram já teve tradição em várias aldeias de Valpaços por altura da Páscoa…

Depois de tirar a chiadeira ao bicho, que tanto pode ser um mamão «ruço» como bravio da Padrela, coza o sangue aparado numa água adobada de sal, duas folhas de louro e uns cheiros de cravinho. Entretanto, lave bem as tripas em várias águas e coza-as numa água com igual tempero. Com duas colheres sopeiras de banha e tantinho de azeite, faça um estrugido de duas cebolas às rodelas finas, um ramo de salsa picada e presunto suficiente partido aos cibinhos. Deixe o som do estrugido soltar-se e junte-lhe os bofes, a figadeira, os rins e o coração do dito cujo. Tempere de sal e pimenta e confie num bom refogado. De seguida, atire-lhe com a tripalhada cortada aos biscatos, regue com um quartilho de vinho branco e deixe apurar bem. Acrescente a água necessária, e quando começar a fervura adite-lhe o arroz na quantidade desejada. No fim da cozedura, esfarele o sangue com as mãos sobre o arroz. Mexa, e poderia servir se o cabrito frito já estivesse fora da frigideira. Assim, corte o cabritinho em pequenos pedaços e tempere com sal, pimenta, quatro dentes de alho esmagados, o sumo de um limão, um bom fio de azeite e uns cheiros de ervas aromáticas. Fica a repousar durante algumas horas (…). Numa frigideira, frite o cabrito numa mistura de azeite e manteiga e chameje com uma boa aguardente velha. Deixe alourar e regue com vinho fino. Tape a frigideira, até acabar de cozinhar, ajuntando-lhe mais uns cheiros aromáticos. Se o arroz não for suficiente, acrescente como acompanhamento uns bolinhos de castanhas fritos.

           O Rancho. Admite-se que o “Rancho”

           comida soldadesca e de imigrantes jornaleiros, tenha origens judaico-ladino-castelhanas e arribado às cozinhas transmontanas como um simples cozido de graduras com carnes variadas e menos nobres, pelo correr do séc. XVI/XVII. Actualmente, o mais tradicional na região é à base de grabanços, massa cortada, cachas de batata, carnes de vitela, chouriço de porco e um naco de presunto velho, principalmente na Terra Quente Transmontana. Era o comer de inverno que as antigas taberneiras serviam sempre nos dias de feira. Em Mirandela, é uma tradição cada vez mais arreigada a esta rotina, nomeadamente nos cafés/pequenos restaurantes e para os aldeãos que aqui vêm feirar.

           A Churra Badana é uma raça ovina rústica

           pouco ‘paradeira’ e de percursos cabreiros, produtora de carne e boa laneira, mas em risco de extinção; não haverá mais de umas centenas de animais, quando no início do século XX ainda ultrapassava as duas centenas de milhares de cabeças adultas (…). Era a raça de Torre a Torre — de Torre de Moncorvo a Torre de Dona Chama — a Terra Quente Transmontana do conceituado geógrafo Vergílio Taborda. Em conjunto com a Churra “Terrincha” e Churras Galegas Bragançana e Mirandesa, raças de hábitos alimentares mais afidalgados – da lameirota ao lameirão -, formam o efectivo ovino autóctone da região transmontano-duriense. No Douro Superior Sul – Figueira de Castelo Rodrigo, Mêda e Vila Nova de Foz-Côa – ainda pastoreiam pequenos efectivos de “mondegueiras” e no Alto Trás-os-Montes – Boticas, Vila Pouca de Aguiar, Mondim de Basto e Ribeira de Pena – alguns animais das raças “bordaleiras ou meirinhas” e “bravas ou gallegas” (…). Com a excepção das antigas ranchadas de borrego badano, todos os animais ovinos são cozinhados da mesma forma: em ensopado de carneiro, canhona ou machorra, pernas de cordeiro assadas, mãos de carneiro com grão, anhos e borregos no forno, costelas grelhadas… de guisote ou em godelhada.

           Dizem os transmontanos que os animais de capoeira

           embora práticos e sempre à mão, são os bichos mais difíceis de cozinhar. O frango é para grelhar em churrasco e pouco mais. A galinha é para pôr e chocar ovos, para desfiar nas alheiras, compor as carnes do cozido e dos folares, em canja ou de cabidela. O galo, depois de cumpridas as funções de macho galador, o destino mais usual é o pote – pote de galo, como se fazia nas casas ricas e enricadas do concelho de Vinhais e Bragança ou das Terras da Lapa onde, muitas vezes, a batata era substituída pela castanha (…). Muito raramente experimentei os dotes culinários do Ovídeo Rodrigues, ilustre médico veterinário, ou do Zé Russo de Terroso, respeitado agricultor, mas, muitas vezes ensaiei os seus conhecimentos e assisti aos seus reconhecidos apetites, como nesta potada que eles diziam ser bragançana.

           Num pote de ferro se possível e à lareira ainda bem atiçada

           faça um refogado de toucinho fatiado aos pedacinhos com um abasto de azeite, cebola às rodelas razoavelmente engrossadas, tomilho e alecrim quanto baste. Adicione-lhe aguardente bagaceira… e mais um pouco dessa aguardente. Depois de talhar o galo aos bocados, não muito avantajados ou preferencialmente pelas articulações, junte-os ao refogado, mas agora com vinho branco que não seja muito asagre nem avinagrado. Acrescente de água e deixe cozer em lume brando. Tempere, a meio da cozedura, com sal e pimenta preta. Entretanto, coza umas batatas pequenas partidas às rodelas e junte-as à potada. Rectifique os temperos de sal e pimenta e deixe apurar, adicionando-lhe dois, três ou mais, cálices de vinho do Porto (…). De facto, não abundam, de rotina, receituários de frangos, galinhas e galos, no entanto, em algumas famílias durienses ainda se vão encontrando receitas «de visita» onde a imaginação foi mais atrevida, como é o caso da galinha azeitonada freixenista

Leve o azeite a frigir e coloque as cebolas fatiadas para tostarem. Corte a galinha aos pedaços, ponha-os a dourar e tempere de sal, pimenta branca, louro, alecrim e tomilho «de» monte. Deixe cozer lentamente. Entretanto, escalde azeitonas descaroçadas e reserve-as já escorridas. Apronte as cenouras aos quadradinhos, refogue-as em azeite e junte-lhe as azeitonas, mais rodelas de cebola e misture-lhe uma pitada de açúcar, um golo de vinho tratado, mais pimenta, tomilho, louro e alecrim; sirva os retalhos de galinha com três colheres dos dois molhos e enfeite com um raminho de alecrim, outro de hortelã e outro de tomilho. Comer de fidalgo! Dito pelo povo….  

           da galinha encantada, escondida em arroz, passas de uvas e amêndoas, que o escritor Visconde de Vilarinho de S. Romão anotou no seu livro de receitas, galinha mourisca das riças pretas – as galinhas das bruxas – engordadas de amoras sedeiras, galinha da horta ou de tomatada, galinha tostada com arroz de forno e galinha com molho de ovos de Vila Real… do capão amarelo assado com recheio de castanhas dos mesão-frienses, penaguiotas e reguenses ou da roupa velha de galo dos montesinos (…) Porém não deixa de haver uma memória longínqua de receitas familiares e locais, embora já pouco confeccionadas, de outras aves de capoeira: parrecos com maçãs azedas e ganso com marmelos ou ganso do padre … do Vale da Vilariça e Freixo de Espada à Cinta — “onde se constava que por lá passou um abade que como dádiva por serviço prestado lhe trouxessem um pequeno ganso, de seis a sete meses, marmelos e maçãs-bravo, que ele bem condimentava, assava e acompanhava com puré daqueles frutos”; pato com canela de arranjo festeiro um pouco por todo o Vale do Douro (…) pato dos galegos que rogavam os «seus» “labregos” para as escavadas durienses – bem próximo daquele arroz de pato à moda antiga que a Dona Graça de Provesende apresenta no seu Papas Zaide; fricassé de pato com canela à moda da ricalhada de Ribeira de Pena; peru bêbado recheado de carnes e miudezas como se fazia lá prós lados de Numão; peru à moda do Morgado de Mateus; sopas secas de perú da Avó Constança; cabidela de perudos Domingues da Lampaça; peito de peru à moda do barão de Forrester; etc…

           Bazulaque!Comer aquiliniano?

           É uma receita de saber cisterciense (!?) e termo de origem castelhana (!?), muito comum nas festas de S. Miguel, em Tarouca. Até poderia ser designada por guisado de fressuras, caldeirada de carneiro, sarapatel, sarrabulho, cabidela ou chanfana, mas o povo só a conhece por bazulaque e às vezes por “badulaque”, que em alguns locais, como Valpaços e Chaves, quer dizer homem baixo, gordo e viandeiro. O bazulaque de Santa Marta de Penaguião, comida de jeirante, é mais uma massada com batatas e carnes variadas que o ancestral guisado de fressuras tarouquense. Também faz parte das tradições de Baião, Cinfães, Resende e Mesão Frio. E dizem-me que o bazulaque de Armamar é uma sarrabulhada de miudezas, carnes e sangue de cordeiro, sobre pão trigo esmigalhado; comia-se o anho assado e a seguir o bazulaque (…). Outra forma popular de preparar os miolos, apenas de porco, é através de ensopado embrulhado em ovos batidos, mais usual como petisco de matança [a miolada de marrancho de Sonim, miolos ensopados de Bragança ou as açordas de Medrões].

           A matança é um dia de festa e o porco é o bombo da festa!

           (…) Come de tudo: fruta caída das árvores, cascas de batatas, a rama mais dura das couves, o rezulho dos caldos, nabos, abóboras, graduras, castanhas folecras… Tudo que vai direitinho para um caldeiro a que se junta as águas da cozedura das hortaliças e as côdeas de pão duro. No fim do dia, para a vianda ficar completa, põe-se o caldeiro ao lume e engrossa-se com farelos e alguma cevada. O cortelho ficava sempre perto e as pias de pedra eram os comedouros mais vulgares. Claro que o porco tinha que ser bísaro, porque os outros medravam depressa de mais e o povo sempre desconfiou de esmolas fartas (…) Dele, só lamento que o povo não tenha tido arte e engenho para lhe aproveitar os grunhidos.

           Não admira, por isso, a infinidade de saberes e comeres porcinos

           de matança a matança, de lado a lado da região, das carnes verdes aos fumados, do focinho à ponta do rabo, do sangue ao unto da barriga… Da marrã servida na Feira do Naso às sopas da matança mirandelenses, do cozido dos ossos de suã das aldeias montesinas ao presunto afiambrado de Lamego ou ao presunto do corregedor – pelos vistos -de Bragança, do cozido de cristão velho da moncorvense Açoreira ao lombo de porco com pasta de azeitonas [Esta receita já fazia parte do elencado de manjares propostos no livro do médico freixenista António Franco Pimentel, no séc. XIX], do nispo no forno à vila-realense ao arroz de forno de enchidos de Pitões das Júnias ou ao arroz de fumeiro da Dona Ilda Lobo [Restaurante Carvalho – Chaves, desde 1992], das sopas de lombo de preparo à moda dos beirões durienses às sopas de torresmos e sopas de sangue mirandesas, da bexiga carnavalesca de Lebução ao bucho com arroz de Favaios… às tripas de matança durienses…

As tripas são cortadas aos bocadinhos e os pés de cordeiro em pequenos pedaços. Vão a cozer em água temperada de folhas de louro, ramadas de salsa e sal; a seguir, depois de escorridas da água da cozedura, são refogadas em meio por meio de azeite e unto, mais umas folhas de louro e salsa e uma boa vinagrada. A este refogado deita-se mais um bocadinho de água e colorau doce e/ou picante; acrescenta-se o pão migado e dois ou três ovos batidos.

           A sopa de tchis…

           também albardada como sopa de sarrabulho ou sopa de sangue rijado, é uma receita de matança muito vulgar por todo o Planalto Mirandês, acostumada às agruras de momento (…). Num tacho de barro, com alguns dentes de alho esmagados, amoleça umas fatias de pão trigo com o caldo da cozedura das carnes para o enchimento das alheiras. De seguida, deite por cima uma boa quantidade de pingo quente e azeite rijado com uns dentes de alho picado e uma colher de colorau doce, até sentir o tchis… tchis…tchis… no tacho. Entretanto coza o sangue do porco e tempere a gosto de sal, folhas de louro e dentes de alho laminados. Depois de cozido, esfarele-o por cima das sopas rijadas, cobrindo-as com fatias de maçã e/ou laranja, nozes e/ou azeitonas. Por lá, acompanham-na com garrotes assados na brasa.

           A nossa história agro-alimentar é moça mantilheira.

           A batata andino-peruana apeou a leal castanha e a fava palouça; o tomate e o feijão americanos impuseram-se do litoral à ingenuidade dos nabos e nabiças transmontanas; a laranja das margens do Guadiana, dos barrocais algarvios e do sol andaluz, arredaram com os malápios para o sótão das recordações; o pêssego persa e a oriental cereja ocuparam definitivamente um dos lugares primaveris do prazer fruteiro; o açúcar de cana do sudoeste asiático veio baralhar a utilidade do mel… Até o peru mexicano incomodou o esquivo galo pedrês! E as especiarias, o arroz, o café, o pimento, o melão…? Ditosamente que a viagem dos sabores apenas foi de fundamentalismos passageiros. Só o milho colombino, trazido para solos castelhanos, andaluzes, catalães e galegos, não se aventurou muito mais além que a raia minhota, graças à persistência dos trigos barbelas e dos centeios montanheses. Mesmo assim, ainda proporciona dois ex libris da gastronomia transmontano-duriense: os milhos doces do Douro — presença obrigatória nas mesas natalícias, mais propriamente da minha Terra (ou milhos esbicados mais p’rós lados da Régua) — e as milharadas da montanha de carnes variadas [milhos escorneados ou esfumados, consoante o domínio das carnes, vaca e vitela ou fumeiro, que se fazem de Chaves a Sabrosa ou de Vila Real a Valpaços.]. Quando sobravam, depois de esfriados e sem as carnes, os “milhos dos pobres” eram fritos em azeite bem quente. Noutros locais, servem apenas de acompanhamento a alguns pratos invernais e fazem-se com grelos ou espigos incorporados.

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico