Acompanhamentos, saladas e molho

Parte II

Quanto ao molho vilão …
molho dos pobres, de aldeia, dos ricos, dos avarentos ou dos vadios
tudo isto já lhe ouvir chamar, depressa se generalizou a todo o país. No Vale do Douro e Terra Quente Transmontana, para pratos de caça miúda e peixes de qualquer água, é “uma mistura aquecida em banho-maria de azeite, pouco vinagre de vinho branco, um colorido de colorau doce, alhos miudinhos, bastante cebola picada muito fina, salsa também picada, pimenta em grão ou moída, ervas aromáticas de época e sal”.
Embora o melhor molho para a “posta mirandesa”
seja o sumo que ela larga, no entanto, quando a carne é mais avelhentada, menos boa, ou não é bem de “posta”, também se faz esta boa mixórdia [molho da posta]: numa tigela sopeira, já com três a cinco colheres de sopa de azeite e uma de vinagre de vinho, bata, com um garfo, três dentes de alho em picadinho, uma colher cházeira de colorau doce e/ou picante e umas areias de sal.
Bem! O melhor é botar-lhe tamanho cacho de bitela assada no lhume, só com uma pitada de sal, como se fazia no tempo da Ti Gabrila.

Os durienses mais enricados, vinhateiros e rogadores
para acompanhar saladas de erveiras na cobertura de diferentes cozidos, desde que as galegas começaram a espevitar aquelas cozinhas, costumavam fazer um molho bem à sua maneira – molho do Douro (…). Numa medida de azeite alouravam dois tomates limpos de sementes, ou nada grainheiros, uma cebola cortada às rodelas e dois dentes de alho laminados. A seguir, esmagavam tudo muito bem e levavam novamente a lume brando. A meio da fervura adicionavam meio copo de vinho fino e deixavam ferver mais uns cinco minutos. No fim, para o acerto comedoiro, o tempero era de sal e pimenta preta. E para os peixes de ir ao forno, principalmente nas casas ainda mais ricas, onde o pescado do mar já ia chegando com mais regularidade, podia ser feito um molho salsado — molho de salsa esmagada numa boa golfada de azeite, com alho picado e salsa esfarrapada de enfeite (…). Na Terra Quente Transmontana, mais para os assados de carnes de pequenos ruminantes, já esteve muito vulgarizado um molho de malaguetas picantes…
Leve as malaguetas ao forno – em ligeira assadura – e depois corte-as em pedacinhos, retirando-lhe as sementes. Faça delas uma pasta com dentes de alho esmagados, cebola picada, azeite, “carne” de tomate e sal de tempero, misturando bem.
E… em alguns locais do Douro Superior, mais para os lados do Côa-Torto, para a untadura dos assados de aves de capoeira, foi usual um molho de amêndoas de cebolada…
Faça um refogado de azeite e cebola picada, junte-lhe um pouco de farinha triga e um caneco de caldo de carne quente misturado com uma pasta de amêndoas leitosas esmagadas em azeite. Deixe ferver em lume brando enquanto vai mexendo. Tempere de sal, pimenta moída e raspas de noz-moscada.

         Coisas doces azeitadas

Depois da popularização do uso e abuso do açúcar
… o primórdio “sal indiano” dos antigos gregos, o posterior “sal doce” dos cruzados e de seguida o “ouro branco” do capitalismo renascentista … como adoçante de bebidas de salão [chá, café, cacau…] e da paixão freirática pela doçaria, pelo menos a partir do séc. XVI/XVII, criaram-se muitas e boas guloseimas, principalmente para dias de festa e celebração, mesmo nas casas menos abastadas (…). É variada, vasta e pitoresca, bem engenhosa e imaginativa, a doçaria de raízes populares que não prescinde do azeite, nem que seja com um chinchim dele na fritura.

São os incontáveis bolos melados com permissão azeitada
pudins de azeite e mel das terras durienses e beirãs, com ou sem vinho tratado, de faca ou de colher, ou os maltrapidos com rebuço a canela, os vila-realenses cavacórios de S. Lázaro e as cavacas de romaria, matrafões e pelotos, económicos, outros romeiros azeitados, rosquilhas e garções macedenses, roscos mogadourenses e bôlas mirandesas, fritos de abóbora, milharaques e sonhos flavienses à moda antiga, bôlos e outros roscos de Páscoa, pãezinhos e santórios doces, o bolo podre de Lalim, biscoitos de amêndoa, o bolo de castanhas de Izeda, a fritura das orelhas-de-abade de Salzedas, filhoses de Natal e filhós levedados de Moncorvo, bôlazinhas de Freixo e rosinhas de Bruçó… os coscorões foz-coenses, biscoitos da sertã de Vila Flor ou – agora – parolinhos da vila

Simples de fazer! Batem-se muito bem quatro ovos com duzentos e cinquenta gramas de açúcar. Em seguida deita-se a raspa e o sumo de uma boa laranja, depois meia chávena de azeite e uma de leite, e no final um quilo de farinha triga com o fermento. Modelam-se à mão, um a um, e fritam-se em bastante azeite num recipiente fundo, de modo a que fiquem bem fritos, sempre a virar e em lume brando. Depois de fritos, colocam-se em papel absorvente e polvilham-se com açúcar e canela a gosto. Atenção: a massa não pode ficar nem muito dura nem muito mole – é o único segredo.

fritos bragançanos de castanhas com mel, bolos amarelos de Armamar, bolos da segada ou dormidos de Mogadouro, bolinhos de azeite mirandelenses, filhós de jerimú à moda de Lebução, rapazotes em ferradura [doce flaviense do tempo das segadas], fintos, dormidos ou bôlos dos Passos, dos Santos [pequenos pães doces de romaria que, depois de secos, se consomem em fatias torradas] ou a fritura das rabanadas natalícias… Muitas vezes, o azeite – um chapiço dele – só serve mesmo para a untadura das latas de carrego, pedras e mesas de trabalho, tabuleiros de ir ao forno, formas e ferros de preparo à cozedura. É o caso dos sódos mirandeses, biscoitos de Donsomil, fálgaros da Tabosa, bexigas-biscoitos de São Lázaro, rebuçados da Régua, económicos ou mascotos de qualquer terra e dos canelões de Peredo dos Castelhanos.

           Adoçar a boca era apenas para o depois da refeição
também a qualquer hora nos dias de festa ou para levar à festa.
O “após a refeição” à base de frutas é coisa de há muito pouco tempo, pelo menos por aqui, ao contrário da doçaria que já anda nas mesas transmontano-durienses desde o séc. XVIII/XIX… [A fruta, agora de assento aos remates da maioria das refeições, era consumida ao ritmo do apetite e da natura disponibilidade… – directamente da árvore ou no descanso caseiro, de cultivo ou de recolecção, conservada, em fresco ou aferventada em vinho…embora, no séc. XVIII, fosse mais consumida de entrada pela nobreza e afidalgados.] Se a doçaria for para durar, a melhor e a mais certa para o aguento é a bem azeitada, com amêndoas ou miolo delas, nozes não muito secas, mel e um cibo de aguardente. Os bolos de Escalhão – de farinha trigueira, ovos e açúcar, azeite e um bom desconto de aguardente bagaceira, – como bolos longevos e romeiros, são disso um bom exemplo. Até as mãos de laboro têm de ser amaciadas em azeite. Acaba o termo de Escalhão, passa-se o rio em Barca d’Alva, e estes bolos baptizam-se de biscoitos de azeite; quando se abusa – salvo seja – da aguardente, as doceiras freixenistas esconjuram-nos de borrachões ou desculpam-nos como biscoitos de aguardente.
Os biscoitos azeiteiros ou azeitados, biscoitos melados
por todo o Douro Superior e Terra Quente Transmontana, além de biscoitos de romaria de verão, são também doçaria de Entrudo e Páscoa. Em Vila Nova de Foz Côa preferem designá-los por biscoitos de amêndoa e mel … E têm esta fazedura: misture, pouco a pouco, a farinha triga com açúcar amarelo, alguma água, um areado de sal e uma quantidade razoável de azeite; amasse bem e deixe repousar; depois estenda a massa com o rolo besuntado de azeite e corte em rodelas de meia mão para armar o feitio dos biscoitos; frite-os em azeite quente, banhe-os com mel de florada e polvilhe-os de amêndoas moídas.

           Quanto à compota de azeitonas
de algumas famílias durienses economicamente mais modestas que caldavam de açúcar qualquer tipo de fruto, é, para mim, um doce de registo popular e com o mesmo tipo de frutos usados na pasta dos segadores, daí, também, a denominação – em desuso – de pasta de azeitonas açucaradas. Garantiu-me, em tempos, o historiador Alfredo Saramago, ter uma confecção muito semelhante a umas azeitonas doces do Mosteiro de Nossa Senhora dos Anjos de Chaves. Talvez! O que é certo, também, é que outras famílias bragançanas as ajeitavam numa moenda azeitada com o mel de adoçante. Servia, neste caso, para barrar o pão, logo pela manhã (…). É de gosto fácil e confecção bastante simples. Basta passar pelo ralador marmeladeiro meio quilo de azeitonas pretas descaroçadas ou de alcaparras verdes, em modo a dar para o grosseiro – a sentir o trincado dos frutos, – levar pouco menos de meio quilo de açúcar a ponto de espadana, misturar-lhe a moenda conseguida e mexer bem. De seguida, é só adicionar um ovo completo razoavelmente batido, raspa de limão e um fio de mel bem amarelado.
Mas, onde havia bom azeite e méis em fartança
também se fazia este pudim azeitado ou pudim de azeite e mel.
Deite numa tigela todos os ingredientes necessários: ovos, açúcar, um golinho de azeite, mel de floreio cítrico ou de rosmaninho, raspa de limão e – dizem que lhe fica bem – um cheirinho de erva-cidreira; bata-os à mão, até tudo ficar bem ligado e o açúcar derreter completamente. Coloque o preparado da batedura numa forma previamente untada de azeite grosso e leve a cozer em forno medianamente aquecido. Deixe descansar na forma e desenforme de seguida para o prato de serviço. Atenção: ao bater os ingredientes, a tigela deve estar mergulhada num recipiente com água quente para ajudar à dissolução do açúcar; e o melhor azeite à mistura é um azeite novo ligeiramente amargo-picante, das primeiras prensadas. Na altura de servir, pode ainda ser regado ao de leve com um fio de azeite. Experimentem casá-lo com a dita compota de azeitonas e umas cascas de laranja caramelizada!
Consta-se que noutros tempos ainda muito próximos
o bolo escuro – ou pão podre – era preparado com azeite velho a dar para o rançoso adoçado de açúcar, daí o ligeiro sabor apodrecido. Também se diz que o tal azeite era acrescentado de uma mistela de aguardente e malagueta picante, não só para disfarçar o sabor do azeite como objecto de brincadeira. Estórias à parte, o facto é que praticamente desapareceu do nosso receituário regional, excepto lá para os lados da Mêda e Trancoso. Assim… Depois de bater o açúcar amarelo com as gemas dos ovos, acrescente o mel – qualquer mel serve, o azeite – o melhor, a casca ralada de uma laranja e lentamente a farinha peneirada, mexendo e remexendo até a massa começar a borbulhar. Entretanto, bata as claras dos ovos em castelo, que se adicionam à massa, e envolva tudo muito bem. Coloque numa forma untada em azeite e manteiga à mistura e leve a forno moderado.
Deve haver tantos papos doces com anjos há no céu!
Contudo, os mais conhecidos, regionalmente, são os papos de anjos de Mirandela, que levam doce de chila ou doce de amêndoa, mas não conhecem o azeite, nem mesmo na untadura das formas. Quanto a esta receita, em que o relegado doce de azeitonas substituía o de chila, trata-se de uma pequena e boa extravagância de algumas pasteleiras caseiras mirandelenses e murcenses de outros tempos.

Leve o açúcar ao lume até ficar em ponto de espadana. A seguir adicione-lhe o doce de azeitonas e deixe ferver novamente até conseguir o mesmo ponto. Retire o doce, coloque-o a arrefecer ligeiramente e junte-lhe os ovos bem batidos e a canela de tempero. Distribua o preparado por pequenas formas, muito bem untadas de manteiga e com um toque de azeite; e leve a cozer em forno moderadamente quente. Desenforme e polvilhe com canela e açúcar em pó.

Estes devem ser bolos bicados por engano!
O facto é que se aproveitam os picados cimeiros, que ficam depois da cozedura, para no acto da prova serem regados de vinho tratado, licor de canela ou de qualquer outra licoragem. É mais um doce de romaria confeccionado por todo o Vale do Douro (…). Faça um amassado com meio quilo de massa finta, não muito azeite, uma colher sopeira de açúcar e um ovo batido. Amasse muito bem até despegar. Na pedra onde se costumam amanhar os rebuçados de amendoados, depois de polvilhada com farinha fina, ajeite a massa conseguida, tenda em bolinhos espalmados e pique-os com um garfo para conseguir mais uns buracos. Num tabuleiro, também enfarinhado, coloque os bolinhos salpicados de açúcar e canela empoada e leve-os ao forno.

A findar este passeio nutritivo…
à volta de algumas das tradições gastronómicas do Douro e Trás-os-Montes, na estimulante companhia da oliveira, azeite e azeitonas, deixo-vos à procura de outros e demais apetites. Pode ser com a partilha deste aproveitamento das sobras de laranja ou das laranjas mais ácidas — a laranja azeitada que já foi comer cigano, merenda de meio-dia com pão e azeitonas de cura, préstimo saladeiro e laranja dos ricos ou laranja dos fidalgos freixenistas para adornar assados de capão, cordeiro ou porco, e, mais recentemente, o epílogo e a epifania azeiteira de muitos manjares de cortesia (…). Apreste-se, então, com umas laranjas – de Lagoaça, Mazouco ou de Barca d’Alva, de S. Mamede de Ribatua, Senhora da Ribeira ou de Santa Comba da Vilariça… – e corte-as em rodelas adelgaçadas, deixando pequeníssimas tiras de casca. Retire-lhe o estorvo dos caroços, salpique com alho de picadinho, um nadinha de sal arioso e regue-as com azeite – azeite cediço a raiar o verde picante.

Na minha Terra quando se referem a uma pessoa inteligente
dizem: aquele parece que bebe azeite…
Que gente sábia!

Parte I

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico