Caldos e sopas

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Está na hora da sopa!
Com este chamariz imperativo, indiscutível e peremptório
a dona de casa transmontana impunha o horário do dia-a-dia, dos mais velhos aos mais novos. E todos tinham que comer a sopa, excepto nos dias festeiros (…). A sopa, juntamente com o pão, foi a primeira comida elaborada e criativa da História da Humanidade e até há bem poucos anos, em Trallosmontes, ainda era um mero pedaço de regoixo – pão endurecido e escuro – sobre o qual se vertia o caldo fervente das carnes, legumes de horta e erveiras do monte, ou de vinho aneiro, com um acrescento de cebola e uns dentes de alho de tempero. Entrou, aperfeiçoou-se e consubstanciou-se, e não mais saiu da rotina alimentar, mesmo que alguns produtos dos primórdios da sopa – como as lentilhas – tenham sido banidos da nossa memória gastronómica.
Se havia água, do fontanário ou da nascente mais à mão
havia caldos e sopas, e os ingredientes possíveis eram infindáveis. Tudo o que a natura natureza podia fornecer de comestível: do temível cogumelo à intragável fécula das varas do sabugueiro ou da esconjurada urtiga à relegada beldroega. Passou a ser significado de subsistência, sustento, amparo e auxílio. E em qualquer casa transmontana, duriense, beirã, mais rica ou mais pobre, não há refeição completa sem sopa… ou caldo. É caldo se for feito a partir da água da cozedura das carnes ou dos legumes; é sopa, simplesmente sopa, se resulta da fervura directa de uma água com as hortaliças disponíveis; e pode ser sopa seca se for ao forno a tostar. Mas, muitas vezes esta diferença nem chega a contar. Tanto é sopa como é caldo, conforme o apetite da cozinheira ou as tradições dos locais. E «há tantas sopas quantos dias tem o ano», assim se diz por todo o Trás-os-Montes e Alto Douro.
(…)
A sopa de trutas
é uma receita primaveril de gente rica ou mais aburguesada
proveniente de algumas aldeias de Vinhais, Bragança e Valpaços — do Maçãs ao Mente e Rabaçal, — que adquire aromas e fragrâncias distintas de cozinheira para cozinheira, conforme a quantidade de trutas usadas na cozedura, qualidade do azeite, as especiarias do tempero e a disponibilidade ervanária de momento [que bem a faz o Carlos Vaz que, não é de Vinhais nem cozinheiro de profissão, é praticante exímio destas artes, jurista macedense e pescador assíduo por aquelas bandas. Devo-lhe o ensinamento e a primeira prova.] Também na Foz do Sabor é confeccionada uma sopa de peixes do rio muito semelhante a este caldo truteiro, condimentada com erva-peixeira [Mentha cervina L.] em vez do tomilho e da hortelã-de-horta. As cozinheiras de agora, mesmo as aldeãs daqueles lados, e a restauração mais atenta à inovação das tradições, que decidiram adoptá-la, não porque seja “canja” fazê-la, mas porque leva um caldo de arroz, cuscos e/ou massinhas para poupar no peixe, entendem denominá-la de canja de trutas (…). Amanhe as trutas e deixe-as a escorrer. Entretanto, num tacho ou numa panela de lareira, ponha água a ferver com batatas cortadas aos quadradinhos e uma cebola cortada da mesma forma. A meio da cozedura tempere de azeite a contento, sal grosso, hortelã e sal-purinho. Introduza as trutas destripadas e deixe a ferver cerca de duas horas, acrescentando-lhe mais água se necessário. Depois de muito bem cozidas, retire-as com cuidado, tire-lhe as peles e as espinhas e coloque de parte os respectivos lombinhos. Retire também as ervas aromáticas e, com uma escumadeira e um garfo, reduza as batatas a grumos ligeiramente engrolados. A seguir, junte-lhe os lombinhos das trutas já desfiados e rectifique os temperos, nomeadamente com um pouco de noz-moscada e pimenta preta em grão moída no momento. Deixe ferver novamente, adicionando-lhe, no acerto final, um pouco mais de azeite e sal-purinho. De uma terrina sopeira, prepare a dose de cada um, enfeitando com pequenos ramos de hortelã fresca.

Uma malga de caldo verde
é a companhia sopeira mais vulgarizada nos repastos romeiros e festivos [outrora, por terras transmontanas, este verde caldo foi mais conhecido por caldo de couves ripadas, sopa minhota ou das galegas… Até por caldo fresco!]. Falar de comeres nas verbenas e sardinhadas dos Santos Populares e não aviar uma malga de caldo verde, é impensável! É uma das bandeiras do orgulho da gastronomia nacional. Condimentá-lo com funcho afiolhado, quando servido de remate à alarvice do repasto e depois do assalto à fogueira solsticial, terá sido um hábito transmitido pelo povo cigano nas suas múltiplas passagens pela região. Mas… mal os beldros, ou brêdos, começavam a abundar e infestar as hortas caseiras, em vez do caldo ripado das berdosas que bordavam os limites dos quintais, em muitas casas aldeãs e vileiras transmontanas, principalmente do Vale do Douro Superior, a sopa de beldros passava a ser a principal sopa de verão. O azeite, para qualquer uma delas, continua a ser a inegabilidade e o êxtase dos acertos à consumação.
As cascas, casulas, vasas, vajes ou bajas, palhoça ou palhada…
são as vagens secas dos feijoeiros “de trepa”, que depois de cozinhadas acasalam muito bem com um botelo, bulho, palaio, chouriço ou salpicão d’ossos — “cascas com botelo”. [No Planalto Mirandês, terras de boas palhadas, estes são alguns dos feijoeiros mais utilizados para a secagem das vagens: baina branca, cacharrabudo e castanho de Vimioso, botinho de Mora, cacharolo de Santulhão, capão de Argozelo, chícharo de sete feijões de Duas Igrejas, ferreirinha das batatas da Junqueira, feijão rosa de Fonte da Aldeia…]. É o tal milagre perfeito num dos pratos mais bem-amado pelos saudosistas transmontanos dispersos por além-Douro e além-fronteiras. Comer de arrebenta-bois!, para outros. É comer de Ano Novo, de Domingo Gordo e Entrudo carnavalesco, um dos marcos da identidade gastronómica transmontana, de arranjo ritualizado um pouco por toda a região e de nomeadas ajustadas aos desenredos locais. No restaurante flaviense “A Talha” são denominadas por palhada (à transmontana), por bulho com cascas no mogadourense “Cantinho”, butelo com casulas no “D. Roberto” de Gimonde, vagens secas com bucho para os freixenistas… simplesmente por cozido mirandês em Terras do Mirandum.
A secagem de frutos e legumes ao sol
sempre foi um dos métodos mais utilizados na conservação dos alimentos de origem vegetal para fazer face às carências de produtos de época. Neste caso, a necessidade financeira do camponês fez a arte: vendia o feijão-grão ao rico e guardava as vagens-cascas, bem secas, para uso próprio, nos caldos e cozidos de inverno (…).
Têm que ser demolhadas, bem chapuçadas em água…
tal como o grão… sujeitas a uma primeira cozedura algo demorada e outra mais ligeira após a junção das cachas das batatas. Por isso mesmo, o caldo de cascas das Terras Frias Transmontanas, simples de condutos — além das ditas cascas, batata para engrossar e água de acerto, sal aligeirado, nem sempre chouriça de tempero e azeite no acabamento — é uma sopa caldeira e de panela de ferro à lareira. Porém, logo que a batata desembarcou e assentou nas cozinhas do Douro transmontano e beirão, aí pelo fim do séc. XVIII/princípio do séc. XIX [Nas terras frias nordestinas, flavienses e barrosãs, só no início do séc. XX é que se conseguiu impor.], rapidamente arredou aqueles e outros desenrasques caseiros e destituiu a castanha do enfarte na maioria do receituário da região, principalmente do Alto Trás-os-Montes, além de muitas culturas arvenses e hortaliças, como os nabos e as abóboras, favas e lentilhas [as pardas garrobas – as lentilhas – acabaram mesmo por desaparecer dos nossos campos e do imaginário gastronómico português].
A cebola, outra das culturas hortícolas de domesticação mais antiga
agora «ajardinada» nos quintais caseiros, a par dos alhos e das couves de bordaneira, foi dos poucos vegetais que resistiu à invasão batateira e ao domínio avassalador dos produtos do Novo Mundo. É lendário e mítico o papel desta hortícola na nossa alimentação — de arma anti-escorbuto de outros tempos ao arranjo saladeiro de hoje — quer o bolbo quer a parte aérea da planta. Ter um bom «cabo» de cebolas à pendura na adega era outro dos prenúncios de prosperidade.
O caldo de cebola, sopa de inverno e de época natalícia
antigamente confeccionado como uma mera aguada gordurenta de rodelas de cebola, foi daqueles que depressa se deixou encorpar pela batata e às vezes por uma chávena de arroz ou de cuscos lá para os lados de Vinhais. E tantas vezes foi tão-só preparado num bom avinhado branco com um ligeiro salsado em farripas.

À salsa, a “erva dos mosteiros”
de tão conhecida que o é, dispenso-lhe grandes apresentações. Direi apenas que é uma planta cultivada em qualquer nesga de terra horteira. Além do uso mais corriqueiro, a condimentação e o enfeite, usava-se também em fitoterapia e como planta abortiva. Por exemplo, em algumas zonas mais abeiradas ao Douro, uma pequena mão cheia de folhas de salsa esmagadas em azeite servia para aliviar as picadas das vespas e o chá de raízes para combater a icterícia e as aflições de bexiga. Nesta prática culinária, a sopeira, o folhado da salsa vai mais além do que a simples têmpera, ficando o seu uso retratado na denominada sopa de salsa [caldo/sopa das sopeiras ou sopa de farinha] pela necessidade do respectivo aproveitamento em épocas de carência e pela divulgação junto das famílias rurais das ditas “sopeiras”, principalmente das jovens serviçais aldeãs que iam trabalhar como cozinheiras, ou para assegurar o serviço de cozinha, nas casas fidalgas da vila e da cidade.
Desfaça em água abundante um pouco de farinha rala de trigo
… tempere com sal e deixe ferventar. No início da cozedura junte-lhe a salsa esfarrapada à larga e um ovo batido por pessoa, deixando levantar fervura mais uma vez. Tempere com azeite cru, um pouco mais de salsa agora picada e um folhico de hortelã fresca, e ensope pequenos pedaços de pão velho torrado, até medrar o suficiente. Todavia, estas sopas das fidalguinhas – outra das nomeadas popularizadas – podiam ser de uma multiplicidade de improvisos [um cibito de caldo de galinha Knorr que, a partir dos anos 60, já não faltava naquelas cozinhas], outros produtos e saberes [rabo de boi ou cabeça de borrego na cozedura, com acertos ervanários, maçãs ácidas de adorno… aproveitos de mosto de vinho]. Algumas, raras – muito raras, quando a salsa fingia a cozedura do arroz na água gordurenta da galinha velha [“Velha galinha faz gorda sopinha”] e os ovos em formação as corporizavam, não levavam pingo de azeite.
Outros exemplos sopeiros, naturalmente azeitados
dos mais simples aos mais extravagantes de algumas cozinhas
Sopa de cabeças negras
Não quero confundir ninguém, nem arreliar os fúngicos entendidos, mas a denominação de “cabeças negras” já a escutei para quase tudo o que fosse cogumelos de carapaça negra, escura ou acinzentada — desde os “setos” das carvalheiras e de rebentação de fim de verão [Russula cyanoxantha (Shaeff.: Fr) Fr.], passando pelas razoáveis “trompetas” ou “cornetas dos mortos” outono-invernais, às “orelhas de abade” ou “orelhas de gato” [Helvella lacunosa Afz.:Fr.] que aparecem nos períodos invernais, da beira dos caminhos até às margens ribeirinhas. No entanto, julgo que o cogumelo a que o povo chama mais de amiúdo de “cabeça negra” é ao “boleto preto” dos castanheiros [Boletus aerus Bull.:Fr.], e é na zona deles que esta sopa aldeã de refogado bem azeitado ainda é feita.
Caldo de castanhas
Esta sopa caldeira de castanhas secas, piladas ou caniçadas, entre tantos caldos de castanha bem mais tradicionais na região [os caldos do dia dos fiéis defuntos e dos Santos, a sopa de castanhas piladas das Terras de Montenegro ou a sopa de S. Martinho de Terras Durienses – de castanhas frescas, arroz e/ou batatas, cebola, nabadas, feijão, azeite, sal e banha de porco – das terras onde ela ainda abunda], era aquilo que antigamente se poderia chamar de sopa de espera ou caldo aproveitado em Santa Marta de Penaguião e Vila Real; ou seja, quando as “sopeiras” preparavam a sopa de almoço de Domingos de Ramos para os patrões, que não podia levar legumes, estas aproveitavam e acrescentavam-na de folhas de nabiças que depois retiravam para guardar e juntar aos restos do caldo azeitado, temperado de cravinho e pimenta, que consumiam.
Sopa de pimentão
Com o espectro da tradição jesuíta que atribuía ao pobre pimenteiro efeitos nefastos à saúde, por aduzir ardores sensuais incontroláveis, do tomate que tantas damas mais púdicas olhavam com desconfiança e vergonha, ou do alho estimulante da virilidade e da cebola que garantiam provocar um aumento da produção de esperma no homem e do afluxo sanguíneo nos genitais da mulher, era normal que, com tantos estímulos atribuídos a estes inculpados vegetais presentes naquele pimentão, as “mulheres de virtude” vissem nesta sopa duriense qualidades de incitamento aos instintos mais temperamentais.

Sopa de abóbora
Foi, e ainda o é, em qualquer recôndito local da região, uma sopa tipicamente de inverno. Quando as abóboras enriqueciam as hortas e as «cortinhas», outro dos destinos destes cabaçéus era o sustento do reco para a matança. Actualmente está algo esquecida, arredada das mesas, não só pelas famílias rurais como também pelas cozinheiras citadinas que a consideram mais como um elemento pitoresco do que alimentar. Testem, como já tive a oportunidade e o prazer de o fazer em Carrazeda de Ansiães [Vilarinho da Castanheira], uma sopa de abóbora em mosto de vinho branco, com um toque de canela e mais qualquer coisa…, e verão as virtualidades desta hortícola relegada para as viandas animalescas.
Caldo de primavera ou sopa dos pobres
Sopa freixenista de outrora, à base de urtigas novas migadas miudinho, rebentos de chupa-mel, nabada ou batatas cortadas aos cubos para o avultar do caldo – muito próxima do caldo de urtigas que o padre Lourenço Fontes instituiu recentemente para celebrar os esconjuros das sextas-feiras treze montalegrenses. Sopa a lembrar os antigos caldos de portaria conventuais.
Caldo de perdiz com farrapos de nabiças
Sopa rica de outono-inverno em casa de caçador rural vinhaense, bragançano, macedense…
Sopa de congro
É uma sopa de assento bragançano, também mirandês, complexa e de cozinhas fidalgas, já referenciada no final do séc. XVIII.
As postas e a cabeça do peixe cozem juntamente com os legumes e as ervas aromáticas da época; parte do caldo da cozedura serve para confeccionar um puré de batata que vai para um refogado de tomate (?), rodelas de cebola e dentes alhos laminados, acrescido das verduras já esmagadas e do restante caldo. Servia-se sobre fatias de pão centeio secas no forno.
Sopa de batata
A diferença desta sopa das veigas montalegrenses, em relação a outras exclusivas de batata, vem da utilização do cravinho e vinagre de vinho a temperar o caldo da cozedura.
Sopa de sardinhas de barrica
Faz parte do receituário do político duriense 1º Visconde de Vilarinho de São Romão (séc. XIX) e de outros cadernos de apontamentos familiares do início do séc. XX. Era distribuída aos trabalhadores rurais, por volta das oito da manhã no período das vindimas.
Canja de pombo bravo
Dizem os mirandeses que era uma sopa para doente rico.
Caldos e sopas de beldroegas
Embora o principal destino das beldroegas seja no consumo em salada, também os caldos e sopas podiam ser abastados destas folhinhas semi-carnudas. Porém, até há bem pouco tempo, por aqui, o uso destas erveiras na alimentação humana estava restrito às famílias durienses, principalmente do Douro Superior. Na Terra Quente Transmontana apenas faziam parte das viandas porqueiras e na montanha eram, simplesmente, desconhecidas ou arrenegadas.
Sopa de coelho
Em algumas casas afidalgadas bragançanas, esta era a sopa eleita para comemorar o dia de abertura da caça. O coelho, cortado aos bocados, repousava numa surça de vinho branco, água fresca, grãos de pimenta preta, cebola aos quartos, folhas de louro e dentes de alho picados; ia para uma cozedura lenta nas águas da marinada e servia-se em cima de fatias de pão fritas em azeite. Na região de Izeda-Argozelo, preparada da mesma forma, referem-na como um coelho sopeiro em água de vinho branco!
Sopa de peixe seco
Foi uma sopa de dia de feira de origem galega, vendida à tenda, principalmente no Vale do Douro e Varosa.
Sopa no prato ou caldo na malga
Como se diz em Maçores e Felgueiras de Moncorvo: no prato quando é escoada a água do cozido, na malga como caldo e com pão duro. É preparada com folhas de couves segadas grosseiramente, batatas cortadas, carne entremeada de porco, chouriça ou salpicão de ossos, alheiras sem carne, os “azedos” lá da terra, sal e bastante azeite de acerto final. Lembra-me a borneira sopa de pedra de Almeirim!

Sopa gata
Ainda faz parte das tradições rurais vila-realenses e terras avizinhadas. É confeccionada na água da cozedura do bacalhau, com as respectivas lascas demolhadas e pedaços de pão para a engrossar. A sopa de pimentão (ou de colorau) moncorvense, idêntica na base do preparo e que consta ser de hábitos judaicos, apenas é acrescentada – naturalmente – de colorau doce e pimenta.
Caldo de berças afidalgado
(as berças são as folhas mais velhas das couves-galegas)
Caldo de farinha de tradições beira-durienses [além da farinha triga de base, é enriquecida de farrapos de nabiças, fatias de nabada, dentes de alhos e azeite no tempero]; sopa branca [é branca porque só leva produtos brancos e esbranquiçados (batata, nabo, cebola e feijão de vagem branca)]; canja fingida [preparada a partir do caldo da cozedura de ossos do porco, presunto e toucinho, com cascas secas de cebola para o escurecer]; sopas de sangue [são sopas do dia de matança, tantas vezes condimentadas com cominhos]; sopa de carrapatos, cornipos ou cornichos de feijão-frade, graduras, agriões, urtigas, outras erveiras, nabos, favas, grelos e espigos, repolho couveiro, carolos de milhos, da água da cozedura do coelho, do polvo ou de outros pescados, de unto ou de torresmos…

“Antes da sopa, molha-se a boca/Sopa acabada,
boca molhada/
Quem a meio da sopa não bebe, não sabe o que perde”.
Dito popular

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico