Folar, folares e folias

Páscoa ao borralheiro é arremedo de folar…
Dito popular

É tempo de Páscoa ― é tempo de oferta e partilha.
É tempo de folares! O que será, então, o folar!?
“(…) Qualquer prenda ou presente, por sinal de especial relação e amizade!” ― Isto na enunciação dos seus atributos por parte de alguns literatos de honrosos saberes; ou [à certa] um “(…) Bolo recheado de ovos cozidos inteiros, que se come, tradicionalmente, pela Páscoa/Presente que os padrinhos costumam oferecer aos afilhados e os paroquianos ao pároco, por ocasião da Páscoa/Direito paroquial de receber esse presente/Bolo que, em algumas regiões, se manda aos noivos no dia de casamento…” ― tal como descrito no Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências de Lisboa. Porque não? e tão-só, a festa do querer ― de louvor à mesa e às recompensas das folias primaveris! A razão dos dias em que se afronta o adeus à abstinência e o sacrilégio da incerteza se afunda na liberdade da existência!

Competências. Para o [nosso] Abade de Baçal…
Francisco Manuel Alves [1865 – 1947], homem do povo que muito ajudou a construir a identidade transmontana, fonte de múltiplos saberes para os investigadores regionais, um enorme abade de relaxar conversas à volta da mesa, autodidacta erudito com felicíssimas Memórias Arqueológico-Históricas do Distrito de Bragança [1909/1947], para ele, o ‘folar brigantino’, que será o da sua adolescência de aldeão montesino, [Ou o ‘folar de carnes à moda de Bragança’ mencionado por Carlos Bento da Maia nos fascículos que constituíram o Tratado Completo de Cozinha e Copa, em1903, (1ª ed. 1904), extensível aos folares que se faziam um pouco por toda a região do nordeste transmontano (?)], era “(…) um pão de farinha triga, de primeira, amassado com azeite, manteiga e ovos, recheado de rodelas de salpicão, presunto, galinha, coelho e bifes”. Pela substância, abasto de chichas, e pelos ovos, pelo capricho da confecção, só poderia ser um pão de mesa farta, de agrado e comemoração. Pão de festejos! Quem melhor que o nosso Abade conhecia folares e sabia de folias?

(J.) Sotto Mayor, assim designado em assinatura cronista
ao que julgo agigantado amante da sua terra como o foram muitos dos seus familiares à época do recobro e prosperidade dos thermae flavienses, num artigo publicado, domingo após a Páscoa [a 11 de Abril de 1915], no Flaviense – Semanário Republicano Independente, texto tantas vezes alegado pelos seus conterrâneos a propósito destes comeres festeiros e da proposta de protecção avançada para o “folar de Chaves”, refere-se mais ou menos desta forma ao [seu] folar: «(…) O uso do folar é tão antigo, que impossível se torna descobrir-lhe as origens. É quási tão velho como… a digestão, porque desde que o ser humano principiou a mastigar e a deglutir, logo encontrou uma falta qualquer, um não sei quê a menos, a necessidade imprescindível de um petisco melhor e mais condimentado. Era o folar. O primeiro mortal que descobriu os segredos da sua feitura, decerto sucumbiu a uma… indigestão.» Ou seja: o autor, lhano de paixões que se sabem extensíveis aos afamados “folhados de carne” da Dona Teresa do Velho Pasteleiro (?) que ― a par dos “folares de carne” ― a Madame Carmona [Mª do Carmo Fragoso Carmona, flaviense, esposa do 11º Presidente de Portugal] tanto publicitava nos meios da alta sociedade lisboeta, pelo que informam os seus inúmeros citadores, por falta de registos bibliotecários para lhe catar possíveis origens, acessíveis ou não, confere ao folar o estatuto de iguaria completamente perdida no tempo. E talvez o seja!

Ernesto Veiga de Oliveira [1910 – 1990]
outro maestro de identidades, andante da história e filósofo do diálogo, cosmopolita portuense que percorreu o país de norte a sul, na obra Festividades Cíclicas em Portugal ― em recolhas certamente da extensão das memórias inqueridas e das observações centradas ao tempo da sua publicação ― dedica ‘um (significativo e esclarecedor) artigo aos folares e ovos da Páscoa’, e diz assim: «(…) no Nordeste montanhoso e planáltico de Trás-os-Montes, o folar é uma bola redonda, em massa dura, feita com farinha, ovos, leite, manteiga e azeite, que encerra bocados de carne de vitela, frango, coelho, porco, presunto e rodelas de salpicão, cozidos dentro de massa, que junto deles fica mais tenra com a gordura que deles se desprende. Por seu turno, estes folares, podem ser, segundo as regiões, grandes e altos, em massa fresca (Bragança), ou achatados e pequenos, em massa seca, (Freixo de Espada à Cinta). Cozem-se geralmente em grande número, e continua-se a comê-los mesmo passada a Páscoa, sendo especialmente próprios para levar de merenda». Quererá o nosso etnólogo dizer que o folar do nordeste transmontano era um pão bem enricado? não só de ofertar e comer em festa como de sabor merendeiro! Muito gosto da descrição e agrada-me ainda mais o sentido das palavras.

Ainda duas anotações…
que sinalizam este memorandum das histórias de outros:
(i) na edição de 1959 das recolhas de O Livro de Pantagruel da cantora lírica Bertha Rosa-Limpo [a 1ª edição foi em 1945/46; em 2012 é publicada a 75ª edição] já aparece uma receita folareira com a designação de ‘Folar de Valpaços’ e dois anos depois, esta ‘bôla-folar’ elaborada pela valpacense Mª Eugénia de Castro Cerqueira da Mota conquistou o 1.º Prémio no «Concurso Nacional de Cozinha e Doçaria Portuguesa» promovido pela RTP;
(ii) posteriormente, tal como outras similares, a ‘receita’ (ou muito próxima) apresenta-se em várias publicações nacionais de carácter culinário [A inevitável referência folareira às míticas Festas e Comeres do Povo Português de Mª de Lurdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, Vol. II, Verbo Editora, 1999], destacando-se a sua presença no enciclopédico e tamanho livro que é Cozinha Tradicional Portuguesa [1982] de Maria de Lurdes Modesto.

Tradições. Por todo Trás-os-Montes e Alto Douro
‘tirar o folar’ (ou ‘folar a recolha’), expressão enfática de convite à partilha, ainda era até há bem pouco tempo a tão esperada visita do senhor abade a casa dos seus paroquianos, [ritualizando o medieval compasso durante o qual o pároco levantava o folar], para a tradicional benzedura das casas e receber os devidos donativos à Igreja ― as reconhecenças, os ‘agradecimentos livres’, os afolares, a côngrua pascal, enfim, o popularizado folar do padre. Tarefa homérica, diga-se, que não se afigurava nada fácil, e disso bem me recordo, quando a minha mãe e a avó Carlota transformavam aquela tarde de domingo numa inesquecível boda moderada a custo pelo compasso do Júlio Sacristão, o génio moncorvense dos presépios…, para ele e para os seus auxiliares de sineta e crucifixo em cortejo, não pelas distâncias galgadas ou pelo esforço físico despendido (as voltas da Corredoura e a descida ziguezagueada pelas ladeiras truculentas do Carrascal com retorno pela estrada da Ribeira até ao Prado era tão estafante que justificava tais entrecenas de refrear ansiedades), mas, porque em todos os lares a «benzer, anunciar festivamente a Ressurreição do Senhor e dar a cruz a beijar» havia que chiscar algo de bom agrado, nem que fosse um cibinho de qualquer coisa, desde o ‘vinho fino’ ao bolo rico, um petisco mais lambisqueiro ou pelo menos uma amêndoa doce a lembrar os festejos pascais. Tinham de sacrifício obrigatório: antes da recolha do «folar» [de levantar o folar] havia que comer e aferir [‘festejar’] o outro folar. Heróico! Missão digna de poema épico!

E a tradição de folar nos campos!?
Saiu de onde e vem da parte de quem (…)?
Quanto à retórica da questão, e respectiva satisfação, não será fácil arrumar coerências razoavelmente documentadas que nos levem a uma resposta sólida e de lógica bem encorpada; por isso, em analogia com outros eventos consolidados no decorrer da romano-cristianização ocidental e do período das manifestações de instabilidade na Igreja que lhes proporcionaram um bom safanão, esta popular memória festeira ― firmada no séc. XVI ― deve situar-se à volta de uma reminiscência de antigos cultos pagãos relacionados com o renascer da Natureza para um novo ciclo. À certa, assim o creio, seria um presente da Primavera! Era, também, em muitos romanceados, o desejo pelo culto do pleno da festa.
Este convite ao passeio conviva…
rumando à festa e a locais por norma associados a celebrações solsticiais, arquétipo do consciente colectivo e de causa muito transmontana, que em tempos bem remotos seria ritual, e incorporando as tais tradições pagãs, culminava sempre numa folia protectora da abundância e dos mantimentos essenciais à subsistência. Tão bendita provisão ― cereais, grãos, farinha, ovos, carnes de porco, vinho… ― sintetizada na «folia do folar», esteve sempre enaltecida neste ágape primaveril e de rotina da Natureza, por toda a Península Ibérica onde o Cristianismo assimilou tantos costumes ancestrais.

Em Salamanca, em toda a raia castelhana e leonesa da nossa vizinhança, ainda perdura tal rotina de ‘desfazer do folar’ [merendar “el hornazo” ― a empada de carne muito próxima da que se fazia nas aldeias do Planalto Mirandês] pelos campos e na segunda-feira da Pascoela, já com tradição reconhecida e reportada ao séc. XVI. Por lá é feriado e faz-se a apologia da causa gastronómica, dos instintos reprimidos [a lembrar a baixeza e os devaneios da Santa Inquisição], do bem-estar e da felicidade, da irreverência, do convívio e da solidariedade. E por cá? O apedeutismo da ignóbil burrice da universalização mercantilista remete-nos para a irracionalidade do efémero, destrói identidades e provoca aculturações inescrutáveis…

Em Freixo de Espada à Cinta e Torre de Moncorvo…
terras por onde passei alguns anos de adolescência, o culminar da Festa, a despedida da maldita abstinência, o “desfazer do folar” [folar no campo], era subir ao Penedo Durão ou descer ao Saltinho pelo caminho da Matança, já no sopé da serra do Reboredo, o mais certo era acampar no terreiro da capela de Senhora da Esperança, sempre na segunda-feira de Pascoela, desalmar nas merendas preparadas e nos ‘bolos’ feitos folares [dormidos, fintos, matrafões, fidalguinhos, rosquilhas…], jogar à malha, arredondar a imaginação com umas boas goladas de vinho (ou licor de canela, antigamente para a garotada) e, se os deuses o permitissem, sonhar com uma boa tentação.

A Lenda. Receber, partilhar, presentear o folar há muito que até lenda manda! E bem romanceada! Está disponível no livro de Gentil Marques Lendas de Portugal.
Tradições. Pelo que eles contam, os freixienses, até o povo de Freixo de Numão ― sítio arqueológico de faustos miradouros de onde se cheira a magia do Douro ― tinha um jogo pascal de manda rezar para receber o folar. De jogar assim (…) Durante a Quaresma, um raparigo moçoilo e uma rapariga espigadote enganchavam (os dedos mindinhos das mãos direitas), dizendo: «enganchar, enganchar, até ao dia da Páscoa, para que quando te vir, te mandar rezar». Depois disso evitavam encontrar-se; mas, se assim sucedia, o primeiro a ver o outro dizia: «reza!», e vencia dessa vez; mas a batalha final ficava para o domingo de Páscoa, em que cada um dos enganchados esforçava-se por sair vencedor, ainda que fosse com certa matreirice, recebendo então do vencido o «folar» ― o troféu ― um bolo de farinha fina com ovos e açúcar ou amêndoas «cobertas» de Páscoa, tal como as faziam em Moncorvo.

Enredos da palavra. Como não me entendo…
com as prováveis origens etimológicas desta palavra feita «folar», nem tenho fé nem confiança suficiente nas várias propostas até agora avançadas, nem sei se algum dia chegaremos a alguma conclusão aceitável ― seja acerca da ascendência reportada ao floralis latino (étimo percursor para a maioria dos dicionaristas), ao flado germânico (parece que é uma espécie de broa-de-mel), à poularde gaulesa (remetida às festas do capão de Bresse) ou ao ‘embrulhado’ foulare ladino que serve de pretexto à ‘envolta’ sobremesa grega folariko, às antigas folias de vitória e libertação (festas de raízes campestres ligadas a rituais primaveris e de fertilidade) ou aos classificativos de ‘origem obscura’ de muitos etimologistas, das convicções de Antonio de Moraes Silva [1828] ou das dúvidas de José Pedro Machado [1952] ― aceito, por agora e com mais facilidade, a minha vontade de diletante gastronómico e de outros curiosos que insistem que «folar» sempre foi festejar (de arromba e em plena loucura) o adeus à abstinência. Porém, compreender as danças teatralizadas, quer em Portugal quer nas regiões de influência galega do reino de Leão, a exemplo da “folia” interpretada pelos pastores no Auto de Sibila Cassandra de Gil Vicente, [peça escrita por volta do ano 1511], que a descreve como dança grotesca em que os bailarinos carregavam sobre os ombros homens vestidos de farpelas femininas, será mais um figurativo paternalista a este propósito a ter em boa conta ou a excluir de vez (…). Enfim, com a questão da procedência e o processo evolutivo do [nosso] folar já remetidos para outras causas, resumindo, nos costumes transmontanos ainda de relatos bem memoriados, pelo menos remetidos ao virar do séc. XIX, o dia de «dar o folar» era o princípio das ditas folias pascais, «levantar o folar» seria a religiosidade do acto e o «desfazer o folar» ultimava, em convívio, a festividade. Eram a exaltação ao domínio das trevas do tempo. Estava de chegada a Primavera!

Folar de festa e bolos de Páscoa. Os “folares”…
metáforas cerealíferas para os poetas embeiçados pela mesa, empadões de carnes no decorrer das histórias da tradição, assim era na minha terra, «comer de sustimento» para o povo de Caçarelhos, tais folias gastronómicas nas euforias do sempiterno padre Fontes, acabaram por vir a ser os ‘pães da obrigação’ da festa, de ‘encher o papo’ e saudar a renovação da vida anunciada, arricalhados até ao limite das posses e vaidades caseiras, sempre com pequenos pedaços de carne embrechada na massa fintada… e os folaricos, pirralhos de chicha, ao tamanho dos comedores e antes dos hábitos merendeiros mais recentes, foram o presenteio para a garotada. Aliás, sempre se disse, e muito ouvi dizer, um pouco por toda a região, que na Páscoa era preciso enfolar ou folar o pão e fartá-lo das carnes ‘proibidas’, para levá-lo à festa (!). Acredito, também, que “folar”, pelo menos a partir do séc. XVI e através do legado judaico, mesmo com as arrelias dos delatores inquisitoriais, ou o pão folado mais paganizado, foi o contraponto ancestral ao pão ázimo da penitência e, mais tarde, o ritual da dádiva dos nossos dias. São muitos os adeptos desta insinuação histórica. Por isso, apenas com a convicção de gastrónomo e o adiar das travessuras aos contares da história, admito que “folar”, “folares” (vamos ficar só pelos não doces) e “folaricos” são assunto popular e muito transmontano.

O que temos…
certamente desde o séc. XIX, porque só chega até esta data a memória dos nossos informantes, é este pão ― de Páscoa e de natura rotina ― feito “folar transmontano”, para quebrar o período do grande e quezilento jejum, que à semelhança das alheiras, tabafeias, vilões, (e por aí adiante), tem artes e engenhos, esmeros e artimanhas, ou graças e formas, consoante a folareira, a frequência dos costumes da terra e a fatalidade das posses familiares. Todavia, não será arriscado profetizar, que não há vários folares mas sim variados folares, independentemente das denominações atribuídas ao “rei” (ou à “rainha”) da folia de agradecimento à Natureza ― do folar de Chaves [na obra de Mª João Lino, Tradições Gastronómicas – Alto Tâmega e Barroso (2006), a receita de Clementina F. R. Pires retrata em pleno esta prática flaviense] ou da bola de carne do Alto Barroso [das memórias da família Vilhena Gusmão, Covelães, Montalegre], da empada (ou folar baixo) do Douro [da «herança de gerações» que é Trás-os-Montes à Mesa (1995), da freixenista Mª Isabel Gomes Mota, filha do Almirante Sarmento Rodrigues, sobrinha-neta do poeta Guerra Junqueiro, certamente herdeira de um excelente legado gastronómica, fornece-nos três tipologias folareiras que resumem as respectivas rotinas em Freixo de Espada à Cinta e Torre de Moncorvo] ou do folar de Mirandela encarnado nas ofertas pascais da padaria Seramota… da empada (da bola ou folar) de Vila Nova de Foz-Côa, folar de Valpaços ou de Lamego (…) folar de carne, folar gordo ou pão folado, e mais uma pequena infinidade de nomeadas. Poucas serão as terras ― da frenética cidade flaviense à acalmia lugareja de Vilarinho de Agrochão ― em que a particularidade evocada não lhe dê azo a intitulá-lo de melhor do mundo. São folias gastronómicas de Páscoa! Apetites ao ritmo da Natureza!

De remate a esta conversa temperada de saudades
tenho para mim que os ditos folares são prato de almoço. É comida de pôr no prato, de botar faca e garfo, facilmente saborosa. Os folares de Páscoa, os outros ‘pães’, também boa merenda, são bolos doces. É comer de crianças… no dizer mais burlesco de muitos transmontanos. Parecenças só na nomeada e na época do fazer. Até as formas são tão desiguais! Por exemplo, da Beira Transmontana para baixo, Alentejo e Algarve… ― onde os mais correntes e divulgados são bolos em massa seca, doce e ligada, feita com farinha triga, ovos, leite, banha, açúcar e fermento, condimentados com canela e ervas aromáticas, redondos, espessos e maciços, uma espécie de regueifa ou fogaça, de comer no domingo de Páscoa, ou, em certos sítios, na Sexta-Feira Santa, na segunda-feira a seguir à Páscoa ou na Pascoela, como fazem por cá com os nossos ― têm a forma ovalada nos arredores saloios e lisboetas, por [Aveiro, Águeda, Ílhavo, Ovar…] ajeitam-se em feitio de coração e, em muitas terras, podem tomar contornos de animais [Oliveira de Azeméis (galinha rodeada de pintainhos), Elvas (pombos), Castelo de Vide, Évora, Faro, Olhão (lagartos) …]. Este “folar” ― este pão doce da Páscoa ― por lá e por cá, também pode ser uma espécie de fogaça encimada por um ou vários ovos cozidos inteiros, às vezes tingidos, meio incrustados e visíveis sob as tiras de massa que os recobrem.
Para arrumar ideias…
aceitando momentaneamente ― por muito que me custe que folar é presente, dádiva, e não apenas uma espécie de pão de convívio e solidariedade ― direi que há o “folar (doce) do sul” e o “folar (salgado) transmontano”. Como os galegos e portuenses não conheciam a mania da fartura destes folares, têm (e tiveram) a rotina do pão-de-ló ou do pão-podre, julgo que num futuro ordenamento dos comeres tradicionais portugueses, o denominado “folar do sul” deveria ser mais um dos inúmeros “bolos de Páscoa”, como os bolos beirões, ou um “pão doce” como os folares (aromáticos, em camadas, batidos…) algarvios. E… esqueçam-se os bolos feitos folares para os noivos em dia de casamento, porque, de certeza, terão mais em que pensar e muito mais que florear. Acertem bem a memória dos saberes e verão que tenho razão.

Folares transmontanos

O Rio Douro marcava o limite da difusão desse tipo de folar ― o pão doce. Por isso, em Trás-os-Montes e Alto Douro, o folar ― o pão recheado de carnes ― foi [é] «um pão de farinha [antigamente de trigo barbela, pelo menos até à introdução dos trigos ‘modernos’] amassada com um caldo de carne muito apurado, azeite e manteiga para acomodar melhor a massa; recheado de rodelas delgadinhas de salpicão e chouriça de carne, presunto velho bem curado, toucinho para pingar de onde a onde, galinha nova e coelho quase sempre, peru e vitela mais raramente ― tudo bem refogado, desossado e partido em pedaços pequenos; apresentado em formas rectangulares, também quadradas, [redondas ou ovais noutras famílias], com mais ou menos meio palmo de altura; sempre muito olhudo, leve, envernizado com gemas de ovo, e de tamanho grande, porque os pequenos eram (e são) folaricos» (…). Mas não havia regra sem excepção e esta vinha de alguns padeiros de Chaves que dispensavam os ovos no folar, abusavam no fermento, isentavam-no de outras carnes que não as de porco e davam-lhe a forma de rolo a tender para o rectangular, com ângulos arredondados e uma superfície superior marcada por um característico sulco de união da massa. Francisco Gonçalves Carneiro [1915 – 1975], advogado flaviense, museólogo e escritor, gostava tanto deles que ao que consta terá dito (e escrito): «(…) não podemos dispensá-los. Levem-nos tudo, mas deixem-nos ficar com os folares de Chaves.»

Quando o folar era para guardar…
principalmente na montanha que matava mais porcos que no resto da região, em prática anterior à generalização da electricidade e do frigorífico, confecionava-se o que denominavam de folar d’Ascensão, cuja diferença vinha essencialmente das carnes, ou seja, levava apenas chichas de porco ― mais presunto que toucinho e sempre carnes fumadas ou salgadas.

Por último…
falar de Páscoa é conversa de ovos, namoros de amêndoas, discursos de cordeiros e inspiração de folares ― o “folar transmontano”; por isso, comemore-se este ritual de reencontro com os desejos da vida, porque são tempos de imaginação e o início de um percurso para a vingança apetecida contra as abstinências e os jejuns da Quaresma. Que assim seja!

Depois da Páscoa, mais doce a laranja será! …

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico