Acompanhamentos, saladas e molhos

Por terras transmontanas sempre se utilizaram muitas hortaliças
os legumes acabados de apanhar, granados e depois de secos, que facilmente se transformavam em prato principal desde que acompanhados por uma alheira ou um azedo, um pouco de carne de porco entremeada ou um chouriço assado, umas lascas demolhadas de bacalhau ou apenas ovos cozidos (…). A horta na cortinha à beira de casa e os hortejos familiares em qualquer nesga de terra eram a garantia de subsistência, bastava que para tal houvesse a disponibilidade de um nadinha de água estival, uma enxada e um sacholo para os amanhos, e de lá vinha quase tudo: tronchudas e couves de poda, pencas natalícias e galegas de todo o ano, espigos delas e lúparos velhos, batatas do cedo e tardegas, nabos e nabinhas
quanto a nabos, fico-me de gosto pelas nabadas valpacenses: depois de cozidas as fatias do nabo, apenas em água e sal, vão à sertã em cima de rodelas de cebola com salsa picada. Porque… “caldo de nabo escalda o diabo”…
nabiças para as papas laberças da minha infância, grelos do advento, rábas, rabões e rabiças, acelgas [Prós lados de Vila Real fazem um esparregado destas brássicas meias chinesas que entenderam denominar de esparregado do bispo. Nos termos de Bragança dão-lhe outro uso: chá para a prisão de ventre.], favas e favonas [Além das favas de vinho, branco e fino, grãos amanteigados, bragançanas, apetecíveis pelo colorido da confecção, admito a familiaridade das vagens destas ainda favecas, primeiro guisadas, depois enfarinhadas, a seguir salteadas em azeite e ligeiramente avinagradas.], grabanços e outras graduras de verão, cachudos verdes, feijões de vagem para qualquer acompanhamento e de seco para as palhadas, tomates de cru e pimentos para a conserva em cozedura no vinagre, pepinos que também davam para acamar peixes no forno, beldros sopeiros e beldroegas saladeiras, abóboras para os doces da casa, calondros e cabaçotes prós guisotes, melões e melancias tamanhouças e de tantas merendas, as cebolas e os alhos dos refogados, as malaguetas dos molhos e condimentos picantes… mais umas ervas para os temperos e curas maleitosas. Até a imprescindível abebereira, bem lá no fundo da horta e ao lado da nora, fazia sempre um pouco de sombra para os intervalos da rega e peguilhos de fim de tarde. Também não faltavam, a ladear o quintal, as latadas de uvas de mesa ou para passotas, as pavias de consumo em fresco e após secagem ao sol, os pericos inverneiros e os malápios de verão… As sobras e as frutas afervadas iam para as viandas e sustento dos animais de criação caseira. Ter uma leira de terra, própria ou de empréstimo, era o prenúncio de que nunca e nada faltaria à mesa.
Como consequência dos Tratados de Tordesilhas e Saragoça, aceita-se o decorrer do ano de 1760 como o ano económico de introdução da cultura agronómica da batata em Portugal. Trinta e sete anos depois, D. Thereza Luiza de Souza Maciel, mãe do empresário Visconde de Vilarinho de S. Romão, receberia um prémio de excelência como produtora de batata. E no ano seguinte — já a batata se assumia como produto-reserva alimentar de uma boa parte do continente europeu influenciado pelos trabalhos de Antoine-Augustin Parmentier — D. Maria I promove e incentiva o seu cultivo.

           A batata…
outro acompanhamento indispensável nas mesas transmontanas a partir do início do séc. XIX … fez-se e continua a fazer-se salteada, frita, em tortilhas, cozida, assada, atunada, a murro, à matroca, em banha, baqueadas, bêbadas, namoradeiras, empoladas, constipadas, de roda com molho de tomate, em farripas, ou de luto quando adornadas com pasta de azeitonas pretas… Mesmo quando é de assadura simples não prescinde de um bom borrifo de azeite cru ou, então, para fazer aquele molho fidalgo de envolvimento aos borregos e cabritos mamões saídos do forno — molho de forno…
depois de esmagar as batatas cozidas junte-lhe os dentes de alho picados, bata lentamente com bastante azeite e de seguida acrescente vinagre de vinho branco, sal e pimenta.
Cozidas em água e sal, escachadas, partidas ao meio
a seguir refogadas em azeite, alho pisado, tomate bem maduro, salpicadas com salsa miudinha e adornadas com folhas de hortelã de cultivo, são outra referência familiar das margens do Douro Superior com a nomeada de batatas da horta; enquanto as batatas reboladas — cozidas, cortadas aos quartos, refogadas em azeite, dentes de alho e colorau doce e temperadas de sal e vinagre de vinho tinto — eram uma prática corriqueira das terras transmontanas mais a nordeste.
Grelos-grelos são os nabiçeiros!
Os outros, os das couveiras, são espigos e os das ceboleiras eram as antigas porretas. Nenhum deles escapa ao apetite dos transmontanos, mas os verdadeiros grelos ainda são os reais emissários de paz dos foragidos com a região que os viu nascer. Amanhá-los, também é fácil e rápido. Muito simples. Não muitos volteios a dar-lhe, apenas uma simples cozedura, um pouco de azeite à fervura e bem mais no prato. De acompanho e de preferência: três ou quatro cachas de batatas brancas e um azedo cozido à parte (…). Quanto a esta receita moncorvense, de alguns esquisitos que se afligem com o amargor do grelame, grelos salteados, é uma das poucas excepções à simplicidade da confecção mais generalizada.
Arranje um bom mólho de grelos acabados de cortar, migando grosseiramente todos os talos que ainda sejam tenros, e leve-os a cozer em água abundante com um nadinha de sal. [A panela tem que estar destapada para que no fim da cozedura fiquem verdinhos.] Entretanto, num tacho de fundo bem azeitado, aloire os dentes de alho partidos ao meio e retire-os antes que torrem. Agora, e depois de bem escorridos, junte-os ao estrugido de azeite. [Atenção: o lume deve estar brando para que os grelos tomem o gosto do azeite e não devem passar por este salteado mais de um quarto de hora.] Por fim, antes de servir, acrescente uma malga cheia de pão duro esfarelado e uma colherada de vinagre de vinho branco; rectifique de sal e azeite a gosto, ficando tudo em lume brando por mais uns minutos, mexendo sempre.

           A cebola nas nossas cozinhas
raramente ultrapassa o fundo do tacho e a compostura dos refogados – onde é personagem indispensável, – a sopa e os caldos, as lagaradas de polvo e bacalhau, ou o mero enfeite de alguns assados. Diga-se, no entanto, que em tempos a cebola crua já constituiu um bom peguilho matinal e um apetecido mordico merendeiro, com pão e azeitonas ou emersa numa malga de vinho tinto. Desta forma, em cebolas passeiras ou fritas com ovos, só no atrevimento das mulheres de virtude lamecenses quando as recomendavam aos casais mais envelhecidos numa refeição de pão regueifa, carne de vitela em molho amendoado e compota de figos brancos ou listados, para que estes conseguissem coitos estimulantes. Comidas de matrafona!, dizia-se por lá.
Fica, então, mais uma curiosidade de outras cozinhas…
Descasque as ditas cebolas, de preferência algo queimosas, corte-as às rodelas e aloire-as em azeite durante não muito tempo. De seguida, regue com vinho branco e polvilhe-as de açúcar amarelo, juntando-lhe uvas e figos passôtos, sal e pimenta preta moída. Devem ficar em lume brando cerca de meia hora, até que o molho se evapore quase totalmente, enquanto a mulher-esposa reza a Santa Helena e o homem-marido a São Lourenço.
Ervilhas!
Estes inocentes legumes infantilizados no conto «A Princesa e a Ervilha», de Hans Christian Andersen, não fazem lá muito o meu gosto. Todavia, admiro as suas qualidades nutritivas e ainda mais os seus atributos históricos (…). Entraram na rotina alimentar palaciana europeia apenas no tempo do Rei-Sol, quando impôs a sua visão da etiqueta da vida cortesã aos seus pares, escolhendo a ervilha fresca como uma das verduras a considerar sempre à mesa. Mais tarde, aí por meados do séc. XIX, o monge austríaco e botânico Gregor Mendel, ao utilizá-las nas suas experiências de melhoramento de plantas, elevou-as a legumes de pedestal botânico-agronómico. Por cá, mesmo com estes heroísmos e predicados, entre outras receitas, relembro apenas as vulgarizadas ervilhas tortas, ervilhoto guisado com costeletas de cordeiro, como se faz em Mogadouro e Vimioso, e a minha preferência de umas ervilhas espertas…
Os proteicos legumes são enfiados, na companhia de um ramo de salsa e outro de hortelã fresca, num refogado de azeite, cebola às rodelas e alho picado, com um avinhado branco açucarado. No fim escalfa-se um ovo por mandicante.
Além das plantas de cultivo horteleiro, saladeiras ou não associadas ao auto-consumo das famílias e ao sustento das populações locais, existe ainda um cardápio de plantas bravias ou aculturadas que integram, também elas, a riqueza gastro-alimentar da região. Estas plantas, vulgarmente usadas como medicinais, aromáticas e condimentares — das abominadas malvas (Malva neglecta Wallr.) e das pulgueiras diabelhas (Plantago coronopus L.) às gelatinosas pútegas (Cytinus bypocistis L. ssp macranthus Wettst.) — são um dos principais ingredientes para as ditas saladas que acompanham tantos dos nossos pratos regionais. E acrescento esta ligeirice acerca da origem da palavra salada: é muito provável que a palavra salada provenha do latim, referindo-se a um preparado alimentar em que o único elemento extra era o sal; todavia, agrada-me mais a teoria do meu amigo Roger Teixeira Lopes que a remete para origens árabes, significando a mulher jovem e bela que servia determinado comer muito delicado – a “salada”. O que é certo, pelo menos para os transmontano-durienses, é que não há salada que não seja regada, esborrifada, alagada por vezes, de azeite, prestando-se sempre como acompanhamento aos comeres de substância!

           Anoto alguns exemplos
Azedão ou salada de azedas…
Coloque as folhas das azedas [Rumex induratus Boiss. et Reuter], lavadiças, numa terrina saladeira; tempere-as apenas com cebola cortada às rodelas finas, sal grosso e azeite fino. Para cortar a vinagreira, é de aproveitar regaladas memórias populares: esfarele miolo de pão ou batatas cozidas, misture bem e bote-lhe um pouco de mais azeite. Com excepção das zonas de montanha e vales sub-montanos, fazem-se um pouco por toda a região.
Ervada dos agueiros…
Numa saladeira arrume as folhas arramadas de um molho de agriões apanhados antes da floração, os raminhos das merujes, ambos bem enxambrados, e tempere com cebola cortada às rodelas, laranja fatiada finamente, azeite do ano, vinagre de vinho tinto e sal granulado. Trata-se de uma salada de época restrita e de denominação arredada do nosso dia-a-dia, um pouco mais armada que a sendinesa salada do regago (ou de regaho). Faz-se por todo o Planalto Mirandês e Terra Quente Transmontana, como salada de agriões e merujes, com ou sem as fatias de laranja.
Salada de beldroegas…
Se for tempo delas, lave bem as folhas carnudas e aqueles pequenos olhos do topo dos seus raminhos; em seguida, escorra tudo muito bem e tempere com sal de sentir no dente, cebola picada, sumo de limão e muito azeite. E sabe-se lá porquê, mas só os durienses mais raianos e achegados ao rio vinhateiro é que se atreviam a utilizá-las para consumo próprio.
Salada de fiolho…
Num frasco de tampa hermética faça um molho de azeite com sumo de laranja, mostarda de preparo caseiro, sementes de fiolho, sal e pimenta preta moída. Agite bem e deixe a repousar durante meia hora. Numa saladeira disponha as folhas de alface e agriões de cultivo e espalhe por cima uns raminhos de fiolho. Volte a agitar o molho azeitado e regue, com ele, a salada antes de servir. «(…). Olha! – dizia-me a Ti Isaura Borrego – Se levar uma guindilha puxadinha no molho, é coisa de franduneira para arrebitar matrona velha.»
Salada de maçãs e agriões…
Corte duas maçãs vermelhas tardias em pequenas lâminas, depois de limpas de sementes, e borrife-as com algumas gotas de limão. Numa terrina disponha uns cubos de lombo de porco, previamente assado e cortado em cubinhos, as folhas de um molho de agriões, os quartos de quatro rabanetes e as lâminas de maçã. Num frasco de vidro faça um molho que fique bem ligado de azeite com mel, sal, vinagre de vinho branco e pimenta preta moída na altura. Deite o molho na saladeira e misture tudo, temperando com um pouco mais de vinagre e azeite. Na opinião de Eduardo Rocha, Leomil, também era denominada por salada rica ou prato de salada fidalga, em algumas casas da Beira Transmontana, quando as cozinheiras a temperavam com aquele molho melado.
Salada de nozes fritas…
Frite em azeite uma mão cheia de miolo de nozes; retire-as, escorra-as e deixe-as arrefecer; entretanto, descasque três maçãs, corte-as em pequenos cubos e borrife-as com sumo de limão; faça também alguns cubinhos de queijo curado e misture-os com folhas de agriões, bem lavadas e bem secas, para juntar às nozes fritas e aos cubos de maçã; num frasco de vidro, coloque umas colheres de sopa de azeite e o sumo de um limão, sal e pimenta preta moída; agite até obter um molho bem ligado e deite-o sobre a salada. É uma salada de fim de inverno, de aproveitamento da guarda das últimas maçãs – tipo maçã-marmela», feita por algumas famílias da Beira-Douro.
O escabeche
de reminiscências nas heróicas estórias de Xerazade das Mil e uma Noites, é basicamente “um molho azeitado e bem avinagrado, poucos alhos e bastante cebola, louro e colorau”, que ganha particularidades locais e familiares através da condimentação. Fora as vulgares saladas, que ainda o vão dispensando, serve e dá para tudo que se possa comer: do cogumelo à perdiz, das azeitonas aos peixes do rio. Actualmente é mais uma forma de cozinhar do que conservar.
Se um dia a Dona Adozinda Marcelino do saudoso Real Feitoria [Bragança] regressar às lides da restauração, espero bem que sim, exijam-lhe um concerto das recolhas dos seus escabeches, a começar nuns frutos mal-cozinhados e a findar num bis de passarada…

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico