Chouriça de baca mirandesa

fumeiro relegado que merece la perpetuidade

antroito
Enchido desconsiderado pelas histórias tão arrevesadas da nossa cultura gastronómica, fumeiro também proscrito pelos ganhos espontâneos da tradição porcina, tantas vezes tratado com avergonhado desprezo e como bem de amargas penúrias (…) fumeiro excluído das lembranças de muitos de nós, mirandeses ou não, desde sempre arredado da mais pequena disputa técnico-científica, além de banido dos cardápios nutricionistas e silenciado pelos [nossos] relatores livreiros, enfim, tão-só falar dele é a naturalidade de um tributo à comemoração de algo excluso que – em conjunto e de juízo – merece la perpetuidade.

Naquele tempo

E não vão assim lá tantos anos como isso!
La Tierra de dues lhénguas, Terras de Miranda, foi terra dada ao saibo conhecimento dos citadinos e de outros vileiros muito pelos nacos de chicha de baca mirandesa servidos de feira em feira às mãos da Ti Gabrila, transpostos em «posta» para o restaurante a que lhe deu sobejo nome ― o Restaurante Gabriela, an Sendin. Siempre cul fumeiro a las carrancholas. Já lá vai para [quase] uma centena de anos! A minha vénia de saudação! Naquele tempo (…) no Praino gadeiro e cerealífero desde sempre, até ao desespero dos surtos de peste suína africana (que terá sido «aquando da entrada ao serviço da barragem de Picote», mais ou menos a partir do fim dos anos cinquenta do século XX ― ajeita a conversa o Tiu Ángelo Arribas que ali foi despenseiro até ao ano dois mil e um) ― e da alteração [muito significativa] dos regimes alimentares porcinos mais corriqueiros e consequente introdução de raças forasteiras (inglesas, dinamarquesas, belgas, até amaricanas)… para alhá de las muitas abes de palumbar i dls passaricos que não entram nestas contas sumárias, perus de coanheiro e parrecos de chafurdar nas lameirotas, galinhas de poleiro e pitas de rua à fartura, além das canhonas churras de percurso em pousios de guarda e de cata aos restolhos, chibada da ruça só lá mais prás arribas i buonas bacas nos lameiros do fundo dos povos e não muito longe das curraladas, animais que compunham no seu todo a família pecuária e a despensa alimentar do mirandês… naquele tempo (…) dos benditos cochinos!, por aqui, no Praino Mirandés, só abundavam em chiqueiro à beira de casa e de rara vezeira os bísaros transmontanos – dos gallegos, molarinhos aos cerdões – porque estes recos de chichas de ir ao fumo e à salga, ao que asseguravam alguns técnicos que por cá foram arraiando, medravam pouco e a seu tempo, e o povo sempre desconfiou de esmolas fartas (!)

O texto L pildracho
de Amadeu Ferreira [1950-2015]

Anotações, memórias e estórias da outra história
«(…) Por esta altura de l anho, muito se fala del i mais se come. Stou a falar de l fumeiro. I hoije, quando se fala de fumeiro, ye an cochino que pensamos lhougo, feito chouriços, chouriças

diga-se que a nomeada de ‘chouriça’, no Nordeste Transmontano e por muitas das borralhadas de Trás-os-Montes e Alto Douro, popularmente e noutros tempos ainda bem próximos à memória dos mais velhos, tinha condutas de atribuição aos ‘chouriços’ mais adelgaçados que os seus «irmãos», aos mais enfezados e apequenados, aprontados em tripa de canhono, cabra velha, ou – para outros – quando ensacados em formato da sefardi ferradura (porque os de feitio aprumado, mais bárbaros, como os salpicões mais estreitados, eram sempre ‘chouriços’)

Bulhos ou botielhos, bochas, morcielhas, chabianos i outras cousas que, andrento la tripa, se cúran cun buona çuça al aire de l lhume. Dízen que siempre fui la chicha mais apreciada pula nuossa giente, que inda hoije ten l dito: “De las abes, l paçpalhaç; mas se l cochino bolasse, nun habie abe que le ganhasse”. Mas ye doutro fumeiro que bou a falar, tan amportante cumo aquel, l fumeiro de baca. Yá nun se bei, mas era tan amportante cumo l de cochino, talbeç até mais. […] Na Eidade Média, dízen ls storiadores de l’alimentacion, era uns de ls percipales quemidos de chicha de las classes mais probes. Yá ne tiempo de Roma assi era puis Apicius, que screbiu subre la mesa de ls nobres romanos, nin ua receita de chicha de baca mos deixou. […] La questume assi se mantubo, que seia de miu coincimiento, até hai uns trinta ou quarenta anhos atrás. An mie casa inda quemi muito fumeiro de baca i assi era nas outras casas cumo la mie (…)

… “Ainda me recordo de uns bons vareiros deles ao borralho lá de casa! (…) também de chouriças de baca e nembras (…) daquelas, chouriças de vaca!, talvez fossem as últimas…!” — Se bem o entendi naquele almoço mogadourense de apresentação ao seu romance La Bouba de la Tenerie/Tempo de Fogo (de 22 de Outubro de 2011), Amadeu reportava-se ao inverno de 1972 que lhe marcou a saída (forçada) do seminário de Bragança aos vinte e dois anos, pouco antes de assentar praça na Escola Prática de Infantaria em Mafra…

Recuando no tempo, em redor da busca às ocorrências d’outras histórias
Homero, aedo de míticas peripécias, poeta reconhecido nos meios do intelecto da época como a personificação da consciência colectiva dos grandes escritores da Antiguidade, in ‘Odisseia’ [provavelmente] do século IX a.C., na historicidade dos alimentários destes saberes terá escrito aquela que muitos «de nós» admitem como sendo a primeira das primeiras referências [escrita] a um enchido: à “morcela”, escura, [mauricellus?!], enchouriçada em tripa de cabra velha (o mais presumível!), recheada de sangue e gorduras (de porco?, o mais certo!), para levar ao fogo. Faz quase três mil anos. No entanto, também é bem capaz de ser verdade que os antigos egípcios dos sucessivos complexos piramidais, procriadores de argutas tecnologias [a exploração do sal ou a indústria do papel] e de hábitos alimentares [o consumo do alho] que ainda hoje perduram, uns séculos antes das odisseias daquele homérico poeta da Grécia Antiga (que ninguém sabe lá muito bem quando e onde nasceu) já aproveitassem o sangue da degola de alguns animais sacrificados (principalmente de bois e carneiros) para fabricarem uma espécie de chouriço de apoio à alimentação dos escravos. Talvez! São vários os egiptólogos que o insinuam e dão corpo a este argumento. Ainda da Antiga Grécia, Epicarmo de Megara [eventualmente] da hipocrática ilha de Kos mas com vida feita na colónia grega da siciliana Siracusa, o poeta parodiante, discípulo de Pitágoras, por volta do ano de 500 a.C. escreveu uma comédia intitulada Orya ― palavra que quererá dizer qualquer coisa similar com “linguiça” (ou com a “luz de Deus”? em registos hebraicos). Parece que no livro XVIII desta obra de arremedos e chacotas à realidade quotidiana se fala efusivamente de um tipo de chouriças de sangue preparadas nas tripas de bode, enchidas com pão e gorduras, para colocar à beira do fogo. Parece!
Aí pelo século IV/V. a.C., talvez no fim do primeiro quartel
Aristófanes, ateniense, também dramaturgo e comediante deveras sarcástico, na obra ‘Os Cavaleiros’, fala-nos sorrateiramente de uma «tábua» de enchidos pelas mãos do ditoso “chouriceiro” Agorácrito. Por sua vez, Petronius, conselheiro do enigmático Nero e mestre na prosa satírica, pouco tempo depois das excentricidades epicuristas de Marcus Gavius Apicius, já pelo ano 60 d.C., no mundano Satyricon [Project Gutenberg release #5225], ao encenar e ridicularizar o banquete de Trimalchion, descreve-nos umas suculentas “linguiças” porcinas que fumegavam numa churrasqueira de prata. Verseja mais ou menos assim

“o cozinheiro colocou o avental, pegou na faca e com a mão trémula deu vários cortes na barriga do porco; logo depois, pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido à inclinação, porções de chouriços e linguiças…”

Eram enchidos «salsicheiros» já populares à época que Constantino I ― o hagiografado de ‘Grande’ pelos seus admiradores, pelo século III/IV ― haveria de proibir às mesas do império, logo depois de convertido ao Cristianismo que ainda não se achegara a Trás-os-Montes.

A história dos alimentos sempre marchou
ao lado das estórias das religiões…
A confirmar estas e posteriores anotações (outros dos aspectos convincentes à argumentação), além das opiniões «apicianas» de Amadeu Ferreira, vale mesmo a pena a leitura às obras «gastronómicas» de Inês de Ornellas e Castro ― que vão do gosto imperial romano ao consumo do porco e do javali na antiguidade tardia.
O fumeiro, e a arte da charcutaria

Em resumo aos abreviados comentários destas histórias, a outras conversas que se imaginem, às leituras propostas e ao que aqueles príncipes da comédia e poetas da filosofia terão escrito, é possível decidir-se pela conclusão que a “arte da charcutaria” já como «indústria» organizada ― a família alimentar que incluiu os [nossos] enchidos fumados, essencialmente de carnes de porco mas que não exclui outras (de galináceos, caça miúda, caprinos, ovinos e bovinos) ― sendo muito popular durante o império romano, uma aprendizagem que se julga ter sido adquirida junto dos lucani (lucanianos) [tribo itálica da região de Basilicata, antiga Lucania] durante as alianças suportadas com a Roma do século III a.C., complementada pela tecnologia mais amodernada e expedita dos éduos [povo gaulês de origem celta que habitou a actual Borgonha], após o imperador Cláudio lhes conceder a cidadania romana, só no século XII/XIII com a dinâmica da Reconquista Cristã chegou de assento à Península Ibérica. E popularizou-se por toda a Europa cristianizada apenas no decorrer dos séculos XV/XVI, quando (mesmo que para o caso isso pouco possa interessar) a diáspora judaica desenvolveu a marcante indústria dos curtumes da lã de ovelhas e peles de animais [la tenerie] … em Sendim.

Outros informantes e memoriais

Ao longo dos anos foram várias as oportunidades de conversa em puxa palavra com mirandeses de acesas paixões e memórias afins que bem atestam costumes alimentares como este, e melhor os recordavam, quer à mesa dos seus antepassados quer nas cestas ainda repletas de recordações. Entre eles, relembro l nuosso amigo, Tiu Ángelo Arribas, que yá lieba mais d’uitenta anhos arriba, monumento vivo do património imaterial da Terra de Miranda, aluno pauliteiro do memorioso padre António Maria Mourinho, iniciado muito cedo no contrabando da sobrevivência e como guardador de gado (…) construtor de gaitas-de-fole e exímio gaiteiro, fraiteiro, mestre tamborileiro, prosador nascido na Freixenosa quando a iniciar-se no lado de lá uma tal guerra civil mais bárbara do que bélica, i tantas cousas mais
o Zé Raposo [José dos Anjos Raposo] lançado ao mundo em Duas Igrejas pelo ano de 1949, colega sénior de lutas académicas, engenheiro agrónomo de raras paixões, investigador até há bem pouco tempo no Centro de Estudos de Pedologia do Instituto de Investigação Cientifica Tropical, em Lisboa, que me deu a conhecer nos idos anos de oitenta ― aquando das múltiplas viagens ao Planalto para acompanhar os trabalhos de campo no âmbito do ‘programa de calagem, fertilização e forragens’ do Ministério da Agricultura ― não só o Museu da Terra de Miranda como a afabilidade e os pretextos do seu fundador, o embaixador dos colóquios dançantes, o profeta da língua mirandesa, António Maria Mourinho [1917-1996], a genialidade do gaiteiro Tiu Ernesto Bartolo [1915-2009], ou da pandorga primaveril na sua Dues Eigreijas (…) Domingos Abílio Gomes, também Raposo de sobrenome a evocar as virtudes que lhe atribuem os xamanistas da noite lisboeta, natural de Malhadas, também historiador notável dos saberes da sua terra, porsor pioneiro i specialista an lhéngua mirandesa (…) Domingos Alfredo Amaro, outro agrónomo naturo guardião, outro ambientalista dos comeres e pregador das boas beberagens, versado em extensão rural, inegável dinamizador da DOP «Carne Mirandesa» e do Parque Natural Douro Internacional, a quem devo o conhecimento do poeta de L Ancanto de las Arribas de l Douro (…) Balbina Mendes, também de Malhadas, pintora de gestos e maestrina da preservação da memória cultural transmontana (…) Carlos Ferreira, irmão de Amadeu, também ele escritor de ‘cuntas que me cuntórum’, professor e especialista em língua mirandesa, escultor, mascareto, conversador de sorrisos, que escreveu numa das páginas do seu livro Sendin – Tierra de Miranda, geografia e toponímia

«(…) ainda me lembro de ser feito ao mesmo tempo que o fumeiro de porco, e com a mesma çuça, pelo menos tanto como o de porco, fumeiro de carne de vaca, nomeadamente, chouriças de baca, nembras (chouriças feitas com tendões) e costielhas de baca fumadas (…)»

(…) Mª Isabel Moreno Escudeiro, mulhier de l praino, transmontana de corpo e mirandesa d’alma, com memórias comunitárias de São Martinho de Angueira e da excêntrica Romaria de Nossa Senhora do Nazo, médica veterinária rendida à plenitude das ruralidades e que sempre tratou a pecuária mirandesa como a aristocracia das raças portuguesas (…) uma infindável prole de memórias mirandesas (…) ó rondar pula Rezosa an Fuonte Aldé, Fiêsta de la Gaita de Fuôlhes de La Pruoba, na Festa do Carocho e da Velha de Constantim ou na de Ano Novo de Vila Chã da Braciosa […]

Em síntese, diziam eles! (concluo eu?)
aguentou-se tal uso de enchouriçar a carne de vaca com o preparo da chicha do cochino, reconhecidamente e com expressão notória, pelo menos até ao fluxo migratório e à onda de construção de barragens dos anos cinquenta/sessenta [Ls saltos de l Douro ― de Castro, Picote, Bemposta, a Saucelle], até ao consequente abandono da terra e de muitas das tradições locais, principalmente as reportadas às leis da sobrevivência.

Ainda do texto, l pildracho, a terminar esta primeira abordagem…
(…) Ye assente nessa spréncia pessonal que scribo i nó nua ambestigacion que tenga feito. Hoije, la cultura de l fumeiro de baca, se nun se perdiu, cuido que pouco faltará. Cunsultei ls mais bien decumentados lhibros de cozina stramuntana i nin sequiera bi que s’amentara nel. Alfredo Saramago diç que “é quase impossível elaborar uma lista de todos os enchidos que se fazem em Trás-os-Montes. São quase tantas quantas as famílias que matam um porco…” (Cozinha Transmontana, 216), mas nin ua sola beç amenta ne l fumeiro de baca. […] Tamien deixo eiqui de lhado la cecina lhionesa, pariente de l que eiqui trato. […] Quando chegaba l’altura de las matáncias mataba-se l cochino i ua baca. Ls probes, cumo nun tenien puosses para ua baca anteira, ajuntában-se cun outros i cumprában ua por quatro, habendo tamien pessonas que quedában cun meia baca i, quien podie, ua baca anteira. Era quaijeque siempre ua baca yá bielha, andurecida por anhos de trabalho al carro i al arado. Nua tierra de muito ganado cumo la Tierra de Miranda

no raiar dos anos cinquenta o efectivo pecuário do Planalto Mirandês – Miranda do Douro, Mogadouro e Vimioso – ainda gadeiro, cerealífero e lameirão, era constituído por mais de 8 500 vacas (mirandesas) e por pouco mais de 4 000 no início do ano dois mil; as arribas eram pertença quase exclusiva das cabradas que lhe controlavam os sobejos de matos e abriam percursos para as churras borregueiras (e lanígeras) …

esso nunca tenerá sido grande porblema, al menos ua beç por anho. Na fin, l fumeiro de baca era tanto, al menos, cumo l de cochino. Cumbibien ambos a dous an paç. Assi, l fumeiro duraba até mais tarde i ajudaba mais a la salude. Nun tiempo an que era defícele cunserbar l quemido sin se stragar, l fumeiro era la percipal cunserva de carne, la melhor maneira de fazer durar las cousas, de fazer rendir l pouco, de tener de quemer quando de la tierra nada nacie que se podira meter a la boca. […] Que fumeiro se fazie cula chicha de baca? Éran subretodo quatro cousas: la chouriça ou chouriço de baca, la nembra, l pildracho i las costielhas.[…] La chouriça de baca [“Chouriça de baca mirandesa”] era feita de chicha sin nembro, que era la mais tienra. Fazie-se la çuça [água d’alhos com um cachico de vinho tinto] i lhebaba unto de cochino pa la chicha quedar melhor. Dezir que la chicha era tienra ye un modo de falar, pus todo l fumeiro de baca, apuis de curado, era duro cumo palo. Mas botaba-se de molho para adundiar i le salir la çuça. Un habie que tener buonos dientes pa lo quemer. Cumo era mi buono i duraba muito tiempo, l chouriço de baca deixaba-se pa la segada ou para outras ceifas. [Era chouriça de Verão!] […] La nembra era ua chouriça feita de las partes cun nembro, a mo de çpeleijos. [É a popular bocha transmontana ou bucheira mirandesa.] Quemie-se cozida i lebaba-se de merenda lhougo no ambierno, que arrançaba mais. Quando se cozie era bien picada cun garfo para salir aqueilha çuça toda. Al cozer crecie tanto que até atiraba cula coberteira de la panela i fazie a mo dun borrecico (un belhotrico). Era mui buona, que nun tenie unto. Ponie-se ua rodaixa an riba l pan i iba-se cortando cula faquita, para rendir mais. […] L pildracho éran ls coneilhos de l quarto de la baca. Çpindurában-se pul nembro de la punta sin se meter andrento de tripa. Por esso, nun passában de chachos de chicha streitos i lhargos, que se podie quemer assi cruda apuis de curada. Quedában cula quelor dun burmeilho scuro i nun fazien tanto mal por bias de tener menos çuça. Nun se me lhembra de nanhun sabor que se le apareça. […] Tamien las costielhas de la baca se ponien a curar. Purmeiro íban al sal até quedáren secas i apuis guardában-se i cozien-se para quemer.[…] Muita beç mos squecemos de l’amportança que l fumeiro de baca tubo, cuido que tanto na Tierra de Miranda cumo an outras tierras stramuntanas. (…) [in www.diariodetrasosmontes.com/cronica]

Relativamente ao facto d’esta tradição também fazer parte dos costumes alimentares de outras tierras stramuntanas é novamente a naturalidade das circunstâncias do auto-consumo e da exigência das leis da sobrevivência que ditam o ajuizar afirmativo.

(…) “terá sido no tempo dos meus pais” (aí pelo fim do século XIX/início do século XX), “foram coisas da guerra” (anos 40), “era prás vacas velhas, já sem serventia”, “foi só de aproveito aquando das fomes da gripe espanhola” ― em conversa com aldeãs sempre acima dos 60 anos de idade…

(…) “dizem que antigamente até das vacas faziam chouriços!”; “fulano (tal) também aproveitava a chicha das vacas no tempo deles”; “até dos burros e dos machos os faziam” (…) ― entre outras informações espontâneas…

Independentemente da valia técnico-científica dos registos, independentemente da injustiça das omissões, fica a convicção da mera circunstância do costume agro-alimentar reportado a toda a região e às populações rurais até à primeira metade do século XX ― até ao fluxo migratório para os países mais afectados pela guerra.

Os tempos passam e atropelam-se num absurdo de prioridades…

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico