O chorincar do porco

numa romaria às borralhadas

Quando o frio aperta e os grunhidos se ressentem, a geada e o sincelo ocupam as manhãs seguintes, e os gélidos pingueis assomam dos beirais – a carambina que bem pende das árvores [!] – quando o chiasco é barbeiro e as falmegas espirram das chaminés, está bem de ver que vamos ter matadela de reco, e claro está, convívio e comilança. Há pouco que fazer nos campos [!]

finou-se a apanha da castanha

 (que este ano até não foi nada má), ainda não acabou a trapalhada dos azeitoneiros mas, embora o frio de espreita não seja o ideal para conservação das carnes, as cevas já se aprontam para o golpe certeiro […] A tradição, que acentuadamente se incomoda com os pressentimentos das modernidades e as ameaças da mudança, agarra-se, no entanto, ao preceito que engorda é obra de todo santo ano, o acabamento é perfeição outonal e o chorincar é pura ciência dos frios invernais. Artes do sustento! Talentos rurais! No dizer dos historiadores mais inábeis ou no instinto dos camponeses mais entendidos nos sabores

admitem que estes costumes remontam

à orgulhosa era pós-diluviana, quando se iniciou uma espécie de segunda Criação, em que foi permitido ao homem comer carne das vítimas do sacrifício público e onde o porco se transformou no «rei» dos animais e logicamente na base da nova alimentação. Todavia, neste [soberano] achado não ficámos sozinhos, ou seja, o gosto pelas carnes tornou-se prática comum a muitos outros animais e de preferência – para nós – carne cozinhada. Mas a história, complexa e intrigante como ela é, ditou opções alimentares diversas para os diferentes povos que polvilham esta festiva casula universal, admitindo vegetarianos, herbívoros, lunáticos e proibitivos, que sem míticas explicações não reconhecem ao prolífico porco a fartura da mesa e a abastança da despensa. Contudo

a arte de degustação da carne arrepiou caminhos tais que um japonês entende que a melhor maneira de servir a «chicha» de um peixe fresco é servi-la crua (…) um esquimó prefere a carcaça da foca encruada, meia-decomposta e cortada em pequenas fatias, e um piemontês aventura-se nos vários tipos de carpaccio (…) por sua vez, um latino não prescinde de carne bem cozinhada mas não regateia novos hábitos […] Vamos é falar de carne-carne que é tempo de porco. Deste animal que [já] em tempos pré-históricos era pleno suporte das alimentações mais tradicionais, ao contrário de bovinos, caprinos e ovinos, que, também, tinham de fornecer trabalho, ou leite, ou couros e lã.

Não foi por acaso, que, noutros tempos idos, nos tempos da daimosa Cleópatra, o porco tivesse utilização total – quase irrestrita – e aparecesse para suprir deficiências dietéticas sazonais ou a ignorância dos azeites nas frituras e nos temperos. Ou, mais tarde, resultado da hegemonia político-militar-económica dos romanos, o porco tivesse honras de imperantes quando o mandavam distribuir gratuitamente com pão, não só para manter a ordem pública como para reafirmar o estatuto privilegiado da urbanidade. Deram-lhe, por isso, atenções fiscais com o levantamento de tributos importunos e de carregos escusados. Aceitaram com saber os ensinamentos dos povos também costumeiros aos prazeres que não tem lugar na boca, mas na indispensabilidade de que para saborear é preciso ingerir. Foi assim que sacaram a arte das carnes fumadas e dos presuntos aos gauleses e fizeram dos mamilos de porca – símbolo da fecundidade – uma entrada lambisqueira dos banquetes burgueses. Bem! Como de romanos chega, ficou o que ficou e o porco deixou de ser um simples animal mas «carne» sobre patas. Transformou-se rapidamente na despensa ambulante e na personificação da poupança das civilizações mais evolutivas […] Além da facilidade de domesticação e de criação à porta de casa, além da versatilidade alimentar, do tempo de gestação das fêmeas que não chega às quatro luas, pelo número de crias que pode andar em redor da dúzia, o porco come de tudo 

a fruta caída das árvores, cascas de batatas

rapa a rama mais dura das couves, os beldrejos velhos, até suga o rezulho dos caldos, emporcalha nabos, abóboras, graduras, castanhas folecras (…) tudo que vai direitinho para um caldeiro a que se junta a primeira água de enxaguar pratos, panelas e potes, as águas da cozedura das hortaliças e as côdeas do pão borneiro. No fim do dia, para a vianda ficar completa e de bom despacho, põe-se o caldeiro ao lume e engrossa-se com farelos e alguma cevada. O cortelho ficava [sempre] perto de casa e as pias de pedra eram os comedouros mais vulgarizados. E como atributo de aforro que era, o destino do larego quando não servia os desígnios alimentares da família, ia ajudar no pagamento de rendas, prover a governança da casa, presentear alguém por um grande favor, substituir um qualquer dote de filha casadeira, desencalacrava aflições de momento e acima de tudo servia para amealhar uns patacos com a sua venda na feira mais próxima. Claro que o porco tinha que ser bísaro, porque os outros medravam depressa de mais e o povo sempre desconfiou de esmolas fartas […] Voltemos, então, à festa da matança e do fumeiro porque os chichos feitos da carne do lombo utilizada para encher os salpicões e a ornamentar o espeto já me arrepiam o apetite

[E] os garrotes preparados com a ponta das costelas

as molejas fritas, o fígado assado, a passarinha e outras pontas de carne, tudo refogado em azeite de aparto, cebola choradeira, alho de salteio e com acertos de colorau queimoso, louro e sal areoso, desinquietam o mais ordeiro dos mortais [!] Mas a ladroeira destes dias – que vai da matança à pendura no chambril, à desmancha no dia seguinte, até à consumação do fumeiro e do enchouriçar – é uma aventura de rojões, o destino numa sopa de torresmos, uma sorte de charricos, namoricos às assaduras do lombo, derriços disto e daquilo, uma peripécia de cozidos, a proeza das sopas de alheiras e as inevitáveis bocheiras que são os primeiros enchidos a adobar, a pôr ao fumo e a consumir, abonadas do bofe, coração, de carnes ensanguentadas, riladas e gorduras esponjosas. O que ficou vai adereçado para a salgadeira da adega da casa ou para os alguidares de preparo aos enchidos que são quantos a patroa quiser, as variedades necessárias para o sustento do correr do ano ou os hábitos e costumes de cada local. Podem ser só de chichas, pão e sangue, doces com mel e amêndoa, agros e chavianos, com vinho ou com água, e até para adultos ou crianças — é o caso dos reizinhos, resultado do aproveitamento das tripas que se romperam no enchimento das chouriças. Preferências são várias, individuais e temporais. Pessoalmente, enquanto os deuses me ajudarem, os nutricionistas ciumentos não desatarem a fabricar papers e a massificar culturas em simpósios de ocasião, e as mezinhas do meu amigo padre Fontes me permitirem gozar daqueles prazeres gastrófilos que ele próprio não descuida, escolherei [primeiro] os salpicões feitos com as melhores carnes e de surças dionisíacas, também umas linguiças pouco gordas

chouriças mesmo que sejam feitas com o espinhaço

ou o bucho recheado com a carne que estas lhe emprestam. Naturalmente não cedo à gulodice do enchido mais envolto em mistério – as lendárias alheiras, que nas receitas mais antigas, pelo menos em Freixo de Espada-à-Cinta e independentemente dos imaginários religiosos, as carnes de porco eram substituídas por coelho ou caçapo, perdigotos, pato e um chichado de vaca gorda – aos azedos que sendo tão pãozeiros passaram por ser alheirões ou alheiras de pobres, às históricas tabafeias que, por não terem um pedacinho de pão, quiseram ser alheiras de gente rica, às laronas de Rebordelo que, por não levarem um cibinho de alho, não deveriam ser alheiras, até às aldeãs farinhotas que, por artes da farinha, foram as alheiras dos [nossos] moleiros. Fantasias! Talvez! Também não me acanho aos absurdos renascentistas da ápoca áurea das especiarias que deixaram nos chouriços de mel, ou nas morcelas amendoadas, os rastos do fumeiro conventual. E como não tenho nada contra

admito nos cozidos, moiras e umas tais mômas murcenses

chavianos, sangueiras ou agros chouriços ensanguentados. Com menor frequência desafio os propósitos lunares para uns rijões do folhelho estufados à mistura com nacos da figadeira, uns chouriços de botelhoco – sabiamente amanhados nos termos da mornegra – umas larotas bragançanas, [e porque não?] morcelas de alho ou ainda uns folianos valpacenses acompanhados por pispernos, pelo menos para lhe testar a diferença […] Quando a ousadia é merecida e se procuram milagres perfeitos

é a hora de desfraldar a bandeira da vitória

ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: cascas com botelo! Para que os de além-fronteiras não julguem precipitadamente imprudências restauradoras, outras denominações se vulgarizam para esta cinderela do receituário transmontano: cozido de casulas, vasas com bulho, palhada com salpicão d’ossos, e por aí adiante. As ditas «cascas» não são mais que vagens secas de feijão [apropriado] cortadas em pequenos pedaços e o botelo das terras frias é o bulho dos mogadourenses, o palaio ou chouriço de ossos para os durienses, o bucho ou gaiteiro dos freixenistas (…) Antes de arrumar esta prosa e desterrar proibições, louvo para já, entre outras, estas fumadas iniciativas — da Feira de S. Braz ou Feira dos Presuntos (a Feira do Fumeiro de S. João de Corveira), a primogénita das feiras temáticas, com referências a meados do século XIX, às bem-sucedidas afilhadas Feira do Fumeiro de Vinhais, agora a matriarca delas, Feira do Fumeiro e do Presunto de Barroso e Feira Gastronómica do Porco de Boticas. [Diz-se] já que as uvas não morrem ao invés do porco, porque reencarnam no vinho e o vinho é um ser vivo com o qual o homem tem que se debater, resta-me aguardar que os presuntos fiquem solícitos. Pois! Que assim seja! 

A matança é dia de festa e o porco é o bombo da festa!      

Não admira por isso o colorido e a infinidade de sabores porcinos – de matança a matança, de lado a lado da região, de norte a sul do país, das carnes verdes aos fumados, do focinho à ponta do rabo, do sangue ao unto da barriga […] Na marrã servida na Feira do Naso às sopas da matança mirandelenses

o cozido dos ossos de suã das aldeias montesinas

presunto afiambrado de Lamego, presunto do corregedor – pelos vistos -de Bragança, cozido de cristão velho da moncorvense Açoreira, lombo de porco com pasta de azeitonas [Esta emblemática receita já fazia parte do elencado de manjares propostos no livro do médico freixenista António Franco Pimentel, no séc. XIX], nispo no forno à vila-realense, arroz de forno de enchidos de Pitões das Júnias ou o arroz de fumeiro da Dona Ilda Lobo [Restaurante Carvalho – em Chaves, desde 1992], sopas de lombo de preparo à moda dos abastados beirões durienses

colocava-se o lombo do porco em molho de vinho d’alhos durante dois a quatro dias. Após este meritório repouso ia direitinho da sorsa à assadura e de seguida esfatiava-se finamente. Num tabuleiro de ir ao forno, bem untado com uma bica de manteiga, acamavam-se fatias de pão com mais de um dia e sobre elas fatias de queijo molengo o mais delgadas possíveis, e por cima destas as postas do lombo. Cobriam-se com miolo de pão esfarelado e tantinho de açúcar até fazer o pleno do tacho, sempre por esta ordem. A findar, com meia dúzia de ovos batidos quando os comensais andassem também pela meia dúzia, regavam-se homogeneamente as sopas que iam directamente para uma cozedura de forno já bem aquecido. Comida de fidalgo!

sopas de torresmos e sopas de sangue mirandesas

moadas – “filhoses” – de sangue de porco dos lagoaçeiros, bexiga carnavalesca de Lebução, bucho com arroz de Favaios (…) às tripas de matança durienses

A sopa de tchis… tchis… tchis!

 [sopa de sarrabulho, sopa de sangue de porco ou sopa rijada] É uma receita de matança – a eleita por mim de todas as receitas de dias de mata-reca – muito vulgar por todo o Planalto Mirandês, sempre acostumada às agruras de momento.

Faz-se assim. Num tacho [preferencialmente] de barro, com alguns dentes de alho esmagados, amoleça umas fatias de pão trigo com o caldo da cozedura das carnes para o enchimento das alheiras. De seguida, deite por cima uma boa quantidade de pingue quente e azeite rijado nuns dentes de alho picado e uma colher de colorau doce, até sentir-se o tchis… tchis…tchis… no tacho. Entretanto coza o sangue do porco e tempere a gosto de sal, folhas de louro e dentes de alho laminados. Depois de cozido, esfarele-o por cima das sopas rijadas, cobrindo-as com fatias de maçã e/ou laranja, nozes e/ou azeitonas […] Acompanham-na, lá p’ras bandas de Angueira, com garrotes assados na brasa.

Bazulaque… Comer aquiliniano! É receita de saber cisterciense (?) e termo de origem castelhana (!), muito comum nas festas de S. Miguel, em Tarouca. Até poderia ser designada por guisado de fressuras, caldeirada de carneiro, por sarapatel, sarrabulho, cabidela ou chanfana — porém, sempre bem adobada de presunto, chouriça gorda e moira de compostura — mas o povo só a conhece por bazulaque e, às vezes, por “badulaque” que, em certos locais, como Valpaços ou Chaves, quer dizer homem baixo, agordalhado e viandeiro. O bazulaque de Fornelos [Santa Marta de Penaguião], comida de jeirante ou de pagamentos laborais, é mais uma massada com batatas e carnes de porco que o ancestral guisado de fressuras tarouquense.

Também faz parte das tradições de Armamar a Baião, de Cinfães e Resende a Mesão Frio, como comer festivo (…) Como sarrabulhada de miudezas, carnes e sangue de cordeiro, com fumados a ajudar nos temperos, sobre pão trigo esmigalhado – comia-se de adianto o anho assado e a seguir o bazulaque – ou como miolada de reco em vinagre num arraial de especiarias. Os chichados do reco tinham que estar sempre presentes!

Outra forma popularizada de preparar miolos

 [apenas de porco], é através de um ensopado embrulhado em ovos batidos, mais usual como petisco de matança que como prato principal [por exemplo, os miolos ensopados de Bragança ou as açordas de Medrões]. E as milharadas da montanha de carnes variadas? [milhos escorneados ou esfumados, consoante o domínio das carnes – vaca e vitela ou porco e fumeiro, que ainda se fazem de Chaves a Sabrosa ou de Vila Real a Valpaços]. Quando sobravam, depois de esfriados e sem as carnes, a milharada, agora “milhos dos pobres”, era frita em azeite bem quente.

Uma milharada. Faça um refogado de azeite com cebola às rodelas, dentes de alho fatiados, pedaços de tomate se for tempo deles, míscaros de época ou couve tronchuda, salpicão ou linguiça e carne de vitela para dar outro gosto. À parte, em água temperada de sal, coza: a sangueira, a orelheira do reco, chispe e mais um pouco de chicha de vitela. Junte-lhe o caldo desta cozedura ao refogado e deixe apurar. Entretanto, depois de bem demolhados (e sem as cascas dos “milheiros” que subiram à tona da água), acrescentam-se os milhos grumados ao caldo do refogado, mexendo de vez em quando… e temos milharada de zaburro que os durienses dizem ser “à moda dos da montanha” ou “à lavrador” quando as carnes do reco ficam de vinha-d’alhos.

Não muito diferentes destes retratos gastronómicos são os milhos que a petisqueira flaviense – Restaurante Aprígio, a partir de 1954, taberna desde a década de trinta – denomina de “à transmontana”. Gosto bem deles! Também os ribeira-penenses comemoram esta memória alimentar, referindo-os apenas como “milhos” — num cozido de carnes do porco a boiarem na milharada fina. Na Terra Fria do Nordeste Transmontano, os milhos servem apenas de acompanhamento a alguns pratos invernais e fazem-se com grelos ou espigos incorporados e – sempre – com um acerto de chouriça bem gorda […] Em jeito de desabafo

só lamento que do chorincar do porco

o povo não tenha tido arte nem engenho para aproveitar os grunhidos.

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico