A gratidão e a insuperável excelência das frutas

Outros prazeres frutados

Salada picante de laranjas
Para dois casais descasque quatro laranjas doces ― laranja-pera ou laranja de umbigo, tanto dá ― retirando-lhe a membrana branca que as cobre e os caroços se os tiver; corte-as em rodelas finas e coloque-as num recipiente de vidro no frigorífico. Numa caçarola pequena deite o sumo de duas laranjas, um pouco de vinagre de vinho branco, três colheres de açúcar e uma malagueta picante partida em pequenos pedaços; leve ao lume e deixe ferver durante dois minutos. Depois de esfriar ligeiramente, verta o dito apicoado sobre as rodelas de laranja e, com o recipiente tapado, ponha a repousar novamente no frigorífico ― agora durante toda a noite. No dia seguinte, retire as laranjas desta maceração, escorra-as e guarde o líquido. Distribua as laranjas por quatro pratos e componha com queijo de cabra fresco cortado em cubinhos e algumas azeitonas britadas ou, se for tempo delas, alcaparras de azeitonas. Entretanto, lave e seque algumas folhas de agriões para completar os pratos; vaze o líquido da maceração para uma tijela e acrescente pouco a pouco com azeite verde, misturando bem. Tempere a gosto e polvilhe com orégãos secos. Regue a salada preparada com este molho e sirva de seguida.

Julgo tratar-se de uma receita das terras de Temillupus, de Sarzeda a caminho do Douro, proveniente de certa «mulher de virtude», exímia cozinheira e criativa nas artes dos comeres estimulantes e de atributos mágicos.

Sopa de melão
A um melão ― dizem que o melhor é um carrasco da Vilariça ― não demasiado maduro retire as sementes e corte-o em forma de pequenos cubos. Numa caçarola aqueça duas a três colheres de manteiga para saltear ligeiramente os ditos cubos de melão. Entretanto, ferva um litro de leite meio gordo e derrame-o sobre o melão, temperando de sal e pimenta branca moída. Depois de deixar ferver uma meia hora, reduza a mistura a um creme homogéneo. Numa tijela bata dois decilitros de natas com duas gemas de ovo e incorpore este preparado no creme anterior, mexendo sempre e sem deixar ferver. Coloque a refrear no frigorífico. Antes de servir, corte um pouco de presunto em tiras muito finas e disponha na sopa com umas folhas de hortelã fresca para enfeite.

Sopa de maçã
Ainda para outros dois casais prepare quatro maçãs ácidas ― tipo reineta, casanova de Alcobaça ou a beneditina porta-da-loja ― retirando-lhe as sementes e o interior fibroso e coloque-as numa caçarola com um quarto de litro de vinho branco seco pouco aromático e um pau de canela. Deixe ferver uns dez minutos em lume brando, até que as maçãs se desfaçam. Retire a canela e faça um puré ligeiramente grosseiro desta mistura. Acrescente um cálice de aguardente velha já de sabores caramelizados, meio caldo da cozedura de uma galinha e bata novamente; incorpore dois decilitros de natas magras, duas colheres de sumo de limão e bata novamente. Retifique os temperos com sal e pimenta branca e decore com folhas frescas de hortelã e pequenas tiras de maçã mais adocicada. Deixe esfriar a sopa até ao momento de servir.

Não sendo receitas tradicionais, apenas as referencio por constituírem um bom exemplo de adopção das frutas pela restauração mais sustentada e ambiciosa.

Pato com figos secos
Retire os pedúnculos a uns vinte a trinta figos secos ― preferencialmente pingos-de-mel ― e coloque-os a marinar em vinho do Porto, no frio, de um dia para o outro. No dia seguinte escorra os figos, reserve-os e guarde o vinho. Entretanto, prepare o pato para assar, temperando de sal e pimenta preta. Numa caçarola de ir ao forno derreta duas colheres de sopa de manteiga à mistura com outra de azeite e coloque o pato a tostar em fogo moderado, pelo menos uns vinte minutos. Ao fim deste tempo vá juntando o vinho do Porto que reservou e prossiga a cozedura uma meia hora mais. Retire a caçarola do fogo, rodeie o pato com os figos e verta por cima meio litro de caldo de galinha ou de outra ave caseiro. Tape a caçarola e leve ao forno já pré-aquecido durante cerca de uma hora. Sirva bem quente.

Molho frutado
Derreta um pouco de manteiga num tacho para aloirar duas cebolas pequenas cortadas às rodelas. Junte-lhe cem gramas de cogumelos finamente picados. Acrescente depois com uma mão bem cheia de ginjas ou cerejas, amoras e arandos. Deixe levantar fervura, em fogo lento, uns três minutos; aumente lentamente o calor e espalhe por cima a casca de uma laranja ralada. De seguida incorpore um quarto de litro de vinho do Porto e outro de um caldo de galinha. Leve novamente a ferver, também em fogo lento, até que o molho se reduza a dois terços do inicial. Com uma espumadeira retire as impurezas que ficaram à superfície e passe o molho para uma tijela. Vá pressionando com uma colher para melhor extrair o sabor das frutas e tempere de sal e pimenta branca. Caso seja necessário junte-lhe um pouco mais de manteiga [muito] fria, e em pequenos pedaços, para que o molho fique mais espesso. Molho de acompanhamento a pratos de aves.

Vinho quente com frutas
Num tacho de aço inoxidável coloque cento e cinquenta gramas de açúcar para uma laranja-pera descascada e aberta ao meio, uma maçã levemente ácida, também cortada ao meio e descaroçada, dois ou três figos secos ― as beberas pretas são as preferidas ― uma dúzia de grãos de amêndoas, um pau de canela e duas cabeças de cravinhos. Deite o conteúdo de uma garrafa de vinho tinto jovem por cima e leve a ferver, rapidamente, não mais de cinco minutos. Tape o tacho e deixe repousar outros cinco minutos; acrescente com um cálice de aguardente velha. Mexa bem e filtre o vinho aquentado sobre as taças.

Trata-se de «comeres frutados» durienses com origens bem populares, de influência galaica e com arranjos imaginativos das cozinheiras que serviam nas famílias das Quintas.

Pois então…
se a gratidão e a insuperável excelência das frutas são o retorno aos mistérios apetecíveis dos segredos da poesia, os prazeres frutados são a recompensa do poeta e o mérito da primavera […] que não nos abandone a primavera!

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico