Doçuras e delicadezas

… de sabor amendoado Parte II

A amendoeira até pode ter floração virginal…

em flores de um dia… e as amêndoas cobertas de Moncorvo cores de branco imaculado ou de castanho sórdido, os lábios encarretados do frio até podem saber a cerejas maduras, os seios enguiçados farejarem aromas de morangos silvestres e a pele da camponesa mais apetecida apresentar cor de avelã madura, mas, os olhos amendoados mirados numa qualquer lua são o que o sonho da sensualidade sugerida não perdoa. A drupa amêndoa da princesa Phylis presta-se também ao ardil das receitas revigorantes, como aquela que Cleópatra praticava e lhe terá valido em muitas das suas aventuras sensuais (?). Consistia «numa simples massa suave de mel e amêndoas moídas». Ou aquela que o povo árabe destinava aos que se sentiam débeis para fazer amor, amor, mais amor, «devendo para isso beber antes de ir para a cama um copo de mel e comer vinte amêndoas e cem pinhões, observando esta dieta durante três dias»; ou, então, a receita duriense mais erotizante que me deram a conhecer – cricas assadas no forno.

Cricas assadas no forno
(…) No amor como na cozinha, uma boa ajuda nunca fez danos (…)

Experimentem este saber com que uma tal franduneira freixenista espevitava os apetites riceiros e acirrava os odores da fertilidade [manjar de caldo de caril amendoado, nacos de vitela picantes com molho de frutas avinhadas e as ditas cricas ― pêssegos vindimos ou pavias ― com amêndoas no forno], convidem também o luar e verão que atrás de cada feitiço está um édito da natureza… Depois de tostar e moer um bom punhado de amêndoas peladas, a que se junta umas colheradas de mel rosmaninho e a casca de meia laranja, abrem-se ou escacham-se as cricas ao meio, recheiam-se com a dita moenda amendoada e levam-se ao forno aquecido. Polvilham-se com um toque de açúcar, de preferência amarelo, e uns palpites de vinho tratado. Têm de ser servidas quentes, recobertas de canela, e acompanhadas por um licor de pétalas de rosas perfumadas ou por um vinho fino de notas florais.

E dizem que os italianos do séc. XIV descobriram no frango…

sarranço de frango, com amêndoas e sumo de uvas verdes, poderes afrodisíacos despertadores dos instintos carnais adormecidos. Dizem… Nestes intentos erótico-gastronómicos é de referir, fabulando, o dito sucesso que a receita árabe de almôndegas aromatizadas de amêndoas, nozes e pistácios, provocou no rei Henrique IV de Castela, o impotente, depois do fracasso matrimonial com Dona Branca de Navarra, quando casou com êxito reprodutivo (?) com Dona Joana de Portugal. Ou, então, sonhar com os pignolats amendoados do séc. XVII e os torrões tipo nogado, ainda da minha memória moncorvense, também de atributos afrodisíacos e aconselhados a cavalheiros idosos casados com damas jovens e algo atrevidas. Enfim… A mim parece-me que Deus não se preocupa com o que comemos nem com o que bebemos, pois, colocou-nos os alimentos à disposição do prazer, até as maçãs da tentação e o vinho da embriaguez. Também me parece que não se incomoda com o que vestimos. O problema é das estações quentes ou frias, do tamanho ou das formas, dos umbigos ou das ancas, do apetite ou da falta deste. 

Heranças conventuais e populares
Regressando novamente aos formatos avantajados…

às coxas azaranzadas, aos seios pouco fornecidos, e em tributo à memória conventual das amêndoas matronas e casanovas, intento agora provar-vos que este fruto dulcis é mesmo um dos símbolos da paixão doçaina e que o seu aroma excita a fertilidade da nossa masculinidade. No entanto, vou deixar para outras sortes o sem-número de «amendoadas», com ou sem limão, com mais ou menos canela, torradas ou não, bolas, bolinhos, bolachas, biscoitos… o extravagante manjar de língua do Mosteiro de Sta Maria de Salzedas que a Dona Mariazinha sabe fazer como ninguém, as saboridas e provocantes morcelas doces do antigo Mosteiro de São Bento de Murça e insinuo, desde já, a gratidão romântica do torrão real, da torta do céu, das madalenas e das sestas celestes, respectivamente, dos alegados conventos. Assim, deveriam, os pasteleiros cistercienses, cismar e engendrar o torrão real… torrando meio quilo de amêndoas verdeais romeiras que, a seguir, ralavam, ajeitando-se depois com cerca de quatro dezenas de gemas de ovo meio-batidas. E a um quilo de açúcar, em ponto de pérola, levemente arrefecido, vertido em fio para os ovos batidos e a mexer sempre, juntavam-lhe o miolo de amêndoa torrado que levavam, novamente, ao lume para cozer os ovos, obtendo assim uma massa rija tipo torrão”. A torta do (s) céu (s)… levando cerca de meio quilo de açúcar a ponto de espadana a que acrescentavam um quarto de quilo de amêndoas raladas. Quando a massa estava morna, abasteciam-na com uma dúzia de gemas e um copo de vinho cheirante de Lamego e era levada, outra vez, ao lume, até engrossar bem. Por sua vez, das religiosas beneditinas somos legatários das madalenas do convento que têm esta prática doutrinal: «bata dois ovos com um quarto de quilo de açúcar e igual quantia de farinha triga afermentada, duzentos gramas de manteiga, uma boa mão cheia de miolo de amêndoa e uma vagem de baunilha; junte-lhe, a seguir, as claras em castelo, envolva tudo muito bem, e leve ao forno a cozer em latinhas ligeiramente rectangulares» … Às sestas que celestemente têm a seguinte sensatez: amasse meio quilo de farinha triga com fermento, meio quilo de açúcar, um quarto de quilo de miolo de amêndoa, outro de manteiga e meia dúzia de ovos; depois de muito bem amassada, tenda-a em feitio de biscoitos ou SS e leve ao forno a cozer em latas polvilhadas de farinha. Do Convento de Nossa Senhora dos Anjos de Chaves ficámos a conhecer o paradigma da doçaria angelical da Ordem da Conceição – o doce dos anjos que justifica o epíteto com esta arte apaladada… leve cerca de meio quilo de açúcar a ponto de pérola, retire do lume e, depois de arrefecido, acrescente uma dúzia de gemas de ovos e leve novamente ao lume para a cozedura dos ovos. Nessa altura, misture-lhe um pouco de miolo de pão, uma dose equilibrada de miolo de amêndoa, a casca de uma laranja e uma ou duas colheres de chá de canela. Quando a massa estiver completamente arrefecida, pode servir em pequenas tigelas. Outro Mosteiro que os cistercienses fundaram na margem do rio Varosa, foi o Mosteiro de São João de Tarouca que os seus (quase) oitocentos anos de vida monastical proporcionaram tantos e tão divinos doces de que destaco as talhadas de ovos tostadas com este engenho amendoado… numa tigela grande, bem grandinha, deite oito gemas de ovos, quatro claras, um quarto de quilo de farinha de trigo, meio quilo de açúcar e igual quantidade de miolo de amêndoa e um pouco de água; desfaça tudo muito bem e deite numa forma funda untada com manteiga e polvilhada de farinha. Deixe cozer o suficiente e, de seguida, corte em forma de talhadas que voltam novamente ao forno para tostar. Também as monjas do Mosteiro de Santa Clara de Bragança polvilhavam de amêndoas laminadas uma espécie de torta – a torta à religiosa – feita de “massa folhada, arroz cozido em leite com uma vagem de baunilha, coberta por uma camada de marmelada de damasco e claras de ovos batidas em neve com açúcar“; ou umas tigelinhas, conhecidas por doce do mosteiro, à base de doce de chila, açúcar, gemas e claras de ovos, miolo de amêndoa e canela. E o esplendor malicioso das irmãs Teresa e Maria da Anunciação do Convento de Santa Clara de Vila Real?, extinto em 1855, de amouchar a crista ao irmão Teodósio de S. Domingos! São as cristas de galo (pastéis de toucinho do céu ou, erradamente, pastéis de Vila Real) eternizadas pela família Cramez da Casa Lapão! Mas, a divisa da doçaria conventual transmontano-duriense, amendoada e não só, é mesmo o toucinho-do-céu – em pastéis ou em forma de bolo – de Murça, dos pasteleiros do Mosteiro de São João de Tarouca ou das monjas clarissas de Vila Real, que abona éditos mais altivos, mais oportunos e mais convenientes.

Contudo…

seria ingrato para com a arte popular dos amendoados se nesta conversa não vitoriasse o talento de tanto saber anónimo memorizado nos rochedos de Alfândega da Fé, queijadas de Murça, quadrados de Lalim, burzigada ou paparrotada doce de Lagoaça (…) mexidos do Douro, bilhós de ovos de Bragança, formigos da Régua que se distinguem dos outros mexidos por levaram mel e banha de porco… arrepelados e arrebuçados de Freixo de Espada à Cinta… amêndoas cobertas de Moncorvo, chouriças doces, sangue doce ou sarrabulho doce (à moda) de Valpaços, papos de anjo de Mirandela, carriços ou doces de amêndoa de Muxagata … na multiplicidade de bolos e pudins

Amêndoas cobertas de Moncorvo
escalde os grãos, descasque-os e, em seguida, torre-os no forno em latas apropriadas. Finda esta operação, espalhe-os numa bacia de cobre redonda assente num alguidar de barro cheio de rescaldo e, pouco a pouco, remexa-os, cuidadosamente, com os dedos adedalados, regando-os de açúcar em ponto, com ou sem aromas, a intervalos de colheradas de sopa. Era assim que a minha tia Rosa, ilustre doceira moncorvense, as fazia. Os confétis, os biquinhos que se partiam, ficavam para mim e para os meus companheiros. Que bem sabiam com uma golada de licor de canela!

Chouriças doces …
enquanto no Alto Tâmega são mais conhecidas por «morcelas doces», (o sabor doce provém essencialmente do açúcar, só levam amêndoas e têm, por norma, metade do comprimento), na zona de Vila Real nomeiam-nas de «mouras doces» e na Terra Fria por «chouriças de mel» ou «chouriças doces» (em vez do açúcar, levam mel e amêndoas e nozes); por sua vez, no Vale do Douro Superior são também designadas de «chouriças de pão doce». Podem ainda ser confundidas com os «chabianos doces» mirandeses (…) Caso estas «morcelas» fossem condimentadas de canela e acrescentadas de gemas de ovo, seriam muito semelhantes às «Morcelas doces do Mosteiro de São Bento de Murça» e bem próximas da receita das «morcelas» do livro da Infanta Dona Maria.

Sangue doce ou sarrabulho doce (à moda) de Valpaços
leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até fazer um pouco de ponto; entretanto, rale finamente uma mão cheia de amêndoas peladas e junte-as ao açúcar em ponto, mexendo sempre e deixando ferver. Rale, ou esfarele, idêntica quantidade de sangue, previamente cozido e espremido, em relação ao açúcar utilizado, adicione-lhe um bocadinho de boa banha, e deixe tudo continuar a cozer. Prepare o miolo de pão (a mesma quantidade que utilizou para as amêndoas) e junte cerca de três quartos ao doce, além de uma boa colher de canela em pó. Quando apurar, e já fora do lume, acrescente o resto do miolo de pão e rectifique de açúcar e canela. Deve ser servido a ferver e polvilhado de canela…

Papos de anjo de Mirandela
vai o açúcar ao lume até ficar em ponto de espadana. A seguir, adicione-lhe o doce de amêndoas e deixe ferver novamente até conseguir o mesmo ponto. Retire então o doce, coloque-o a arrefecer ligeiramente e junte-lhe os ovos bem batidos e a canela. Distribua o preparado por pequenas formas, muito bem untadas de manteiga, e leve a cozer em forno moderadamente quente; desenforme e polvilhe com açúcar em pó. Em vez do doce de amêndoa com abóbora, já tive o privilégio de os provar com um recheio de doce de azeitonas descaroçadas…

Carriços ou doces de amêndoa de Muxagata
leve meio quilo de amêndoas peladas ao forno para aloirarem um pouco e, de seguida, triture-as. Num tacho, bata oito claras com meio quilo de açúcar, até obter uma massa bem consistente; misture-lhe o ralado de amêndoas, envolvido em farinha, sem bater; e com a ajuda de uma colher faça pequenas bolinhas da massa e coloque-as num tabuleiro, previamente untado e polvilhado de farinha. Deixe-as cozer no forno pré-aquecido. Ficam com a forma de súplicas e petiscam-se com licor de canela.

Fico-me por aqui…

antes que o aroma destas delícias inofensivas, destas doces delicadezas de sabor amendoado, desmoralizantes da lealdade fingida às dietas dos argumentos remendados, me active imoderadamente a circulação e promova apetites mais descuidados e bem mais ferozes.

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico