Doçuras e delicadezas

… de sabor amendoado

Debaixo da amendoeira da tua amiga, quando
a primeira lua de Agosto se levantar em cima da casa,
poderás sonhar, se os deuses sorrirem, sonhos de um outro …
Antiga canção chinesa

Enquanto mais de metade deste planeta…
cada vez mais atrapalhado, continua a apoquentar-se com a subnutrição e a fome, uma pequeníssima parte vive alucinada com as ancas exageradas, lábios adelgaçados, seios já pouco empinados, formatos desorientados, com as obsessões adiposas e as celulites impróprias às novas modas biquineiras. Nesta hipócrita cacholice, a «maldita» doçaria é um dos principais inimigos a abater ou, vá lá, a tolerar em acordos de violação constante. Esta mea culpa, partilhada com outros prazeres gastrófilos, é também a angústia das actuais cozinhas de regime, da gastronomia castrante e apedeuta, da alimentação das grichas esfanicadas ― o prazer desacreditado e incompreensível da futileza contemporânea.

Sortes de outros tempos
Felizmente que freiras e monges de outrora não se preocuparam com aqueles predicados de formosura, abominaram essas aflições sofredoras e entretiveram-se a fazer, experimentar e a devorar bolos e doces. Dizem-me os cochicheiros de hoje que esta imoderada e atrevida paixão doçaina foi não só a ocupação dos tempos sobrantes às prédicas oratórias, mas, principalmente, o contraponto artístico ao bordado pantomineiro, ao canto esganiçado e à caridade encrencada. Alguém chegou mesmo a opinar que biscoitos, bolachas, bolos e bolinhos, pastéis, tortas, ovos-moles, sopas doces, torrões, aletrias, xaropes, licores, até o venerado vinho, teriam ainda ciência de Idade Média não fossem os tais créditos conventuais, a gulodice perdoável e a sabedoria providencial de quem entregou parte do corpo e da alma ao voto e ao hábito de reclusão. Aliás, nem outra coisa seria de esperar se associarmos este prazer gastronómico às condições corporais de chamego e à galanice que estes habitantes monásticos rapidamente esqueciam nos respectivos retiros de recolhimento espartano ou de clausura azarada. Outros estarão eternamente gratos aos céus por estes esfaimados artistas terem posto de lado a música, a pintura e a escrita – artes expostas e libertárias – e dedicarem os seus dotes a artes mais caseiras e intimistas, de jeitos e trejeitos melúricos, que prometiam a remissão dos pecados das arrelias divinas (…). A arte elevou-se, ainda mais, tendo em conta a sobriedade e a contenção dos produtos para que o pecado fosse de perdão mais facilitado; a renúncia rejeitada em surdina e a retoma tivessem segredo bem guardado e só de dito a quem merecesse tal graça.

Conversar, então, sobre doçuras e delicadezas…
de sabor amendoado…. é praticar, descobrir e apregoar gemas e claras de ovos, farinhas trigas, açúcares e méis, canela, calondros … é, necessariamente, ter de fabular sobre as amendoeiras que os portugueses seduzidos pela sua cor branca florida a compararam à subtileza feminina, ao contrário dos quixotescos castelhanos que, por a considerarem uma árvore tão viril, lhe deram um nome masculino – almendro. É entrar no mundo da mitologia grega que homenageia esta espécie e a sua beleza primaveril através da história da bela princesa Phlys, transformada por Hera em amendoeira enquanto esperava pelo seu amado Démophon da guerra de Tróia e que florescia ao seu beijo de chegada tardia (era a simbologia grega à personificação funerária do inverno na jovem princesa e ao sol primaveril que faz renascer a vida e a árvore florir no beijo do jovem guerreiro) … é evocar o furor que fazia nas orgias romanas ou na inspiração dos pintores da libertina Pompeia!

Retrocedendo nos tempos, aos primórdios agrícolas
para que esta conversa de sabores amendoados seja mais amaneirada e tecnicamente algo sustentada, registo alguns episódios breves de consistência histórica ou de natureza lendária. É certo, por exemplo, que a agricultura fenícia, documentada em textos assírios, babilónicos e bíblicos, estruturava a sua produção frutícola com tâmaras, figos, romãs, maçãs, marmelos, uvas, pistácios, amêndoas… e que o contributo calórico na alimentação dos cartagineses era procurado, essencialmente, nos pistácios, amêndoas e castanhas (…) No Mundo Clássico, os campos gregos que bordavam as planícies de vinhedos, as searas trigueiras e as hortas próximas das povoações, eram apetrechados de amendoeiras e figueiras e enfeitados de marmeleiros, sorveiras, nespereiras, macieiras e romazeiras. Por sua vez, ao adoptarem os hábitos alimentares mediterrânicos, a partir do séc. I, os romanos privilegiaram nos frutos secos, a amêndoa, denominando-a de nux greca (nux longa ou nux thasia), os pinhões e as nozes. E foram eles, a conselho do agrónomo Columela, quem primeiramente a entenderam como cultura económica e a dispersaram pelas «terras duras, quentes e secas do Mediterrâneo» (…) Nas ementas bizantinas do séc. XII, a amêndoa assume-se como diferenciadora dos manjares mais festeiros e arrojados. Até nas mesas do povo, se exibia a cópia do frango desossado com um recheio de amêndoas e mel servido nos banquetes do imperador.

A propósito do frango…
este terá sido o primeiro animal, na tradição persa, a fartar-se de um preparado de amêndoas, pão, especiarias e ervas aromáticas. Só mais tarde é que os peixes gordos – carpa, sável, atum e sardinhas – foram entremeados com idêntico recheio, cobertos de açúcar cristalizado, após a primeira cozedura, e levados em prato de barro a uma segunda cozedura.

Será, no entanto, a cozinha árabe que marcaria a viragem classificativa da amêndoa. Da alimentação calórica e básica, foi remetida para a classe dos ingredientes que podem modificar o sabor e as propriedades dos alimentos, logo a seguir aos chamados perfumes comestíveis – almíscar, âmbar, água de rosas, açafrão, canela, noz-moscada, etc. De prólogo merendeiro passou para epílogo comensal em sobremesas de remate, à base de amêndoas moídas e de açucarados de nozes. Assim, a pastelaria e os doces de colher, nesta cozinha árabe ou arabizada, passam a ser o desfecho das refeições metódicas; os biscoitos ficam remetidos para mantimento providente das viagens longas, e a rosquilha é o bolo doce destinado às jornadas mais curtas. Porém, nem esta doçaria longeva, confeccionada a temperaturas moderadas para que a cozedura fosse durável e de fácil conservação, dispensou as amêndoas, muitas amêndoas, às vezes demasiadas amêndoas, nozes, pistácios, açúcar, mel, especiarias, sêmola de trigo, poucos ovos e, raramente, uma pequena regada de azeite. O povo árabe foi, naturalmente, o mestre pasteleiro da futura doçaria conventual que sentiu na amêndoa a excelência e a regalia do extâse do prazer do açúcar. Até o primonato arroz-doce, espécie de papas doces deste cereal e leite de amêndoa ― a mamomia italiana do séc. XIV/XV ― tem procedência árabe, assim como outra referência italiana mais ancestral ― a somacchia ― frango com sumagre e amêndoas, parelho do frango vinagreiro de alguns locais do Douro Superior e Vale do Côa (…).

Na Catalunha, desses tempos, o arroz mais apreciado era cozido em leite de amêndoas, e o molho de várias carnes ainda hoje é facturado com amêndoas moídas e o respectivo leite. Também estes preparados são de aprendizagem arabizada. Em Portugal, essa influência amendoeirana é bem notória no “Livro” de Cozinha da Infanta Dona Maria. Assim, quase posso concluir que a amêndoa, certas especiarias, o açúcar, a água de rosas, o sumo de frutos ácidos, o doce e o picante, são cunhos caracterizadores da cozinha árabe. E o Vale do Douro, barreira complexa e atribulada do domínio portucalense a este povo, foi reflexo não só das lendas de mouras encantadas mas, igualmente, dos legados gastronómicos amendoados, nunca desligados do fascínio invernal e da saudade primaveril. De Alfândega da Fé a Lamego não faltam fantasias narrativas destas heranças gastrolatas.

O povo judaico menos dado a estes encantos…
mais sóbrio e abstinente, forreta quanto baste, no dizer do nosso povo, também deixou nos nossos hábitos alimentares o uso multifacetado da amêndoa. Por exemplo: o jantar que interrompia o jejum, depois de aparecerem as primeiras estrelas, tinha de ser suculento com aves de capoeira, guisado de atum ou pescada com beringelas, uvas, figos, amêndoas e ovos; durante a Páscoa, os preceitos da abstinência eram de pão ázimo, massas de amêndoas e grão-de-bico caramelizado, semelhante ao pudim de erbanços de Vinhais e Bragança, saber transmitido, provavelmente, pelos judeus provenientes das colónias de Benavente e Zamora. A amêndoa moída, granitada, amassada ou inteira, era suficientemente apreciada e a amêndoa salgada ou torrada era um petisco vulgar.
Neste período, em todo o mediterrâneo e áreas influenciadas
a amêndoa instituiu-se ainda na cozinha dietética, em parceria com nozes e figos servidos em conjunto e à sobremesa. Foi o reconhecimento acrescentado pelos nutricionistas da época. Mais tarde, na revolução industrial do séc. XIX, os produtores de óleo de Hamburgo criaram um óleo de amêndoa solidificado e de baixo teor de acidez para a alimentação, e o respectivo bagaço para a engorda dos animais. Não tardou, e transformaram-se em fabricantes de sabonetes à base de óleo de amêndoa. Foi a descoberta de outros proveitos amendoados. E a Itália, sorrateiramente, oportunista, espertalhona, organizou-se como o grande exportador de amêndoa até à invasão maciça da produção californiana dos anos 70. Em Portugal, Alto Douro e Algarve providenciaram o mercado nacional e aventuraram-se um pouco no comércio externo.

A amêndoa integra-se definitivamente na pastelaria do século XX
de todo o mundo herdeiro da cultura conventual.

O autor não aderiu ao novo acordo ortográfico